Halländsk Långkål - Grönkål till julbordet

Naturligtvis måste man som hallänning servera långkål till julbordet! Alla familjer har ett recept på sin egna långkål och här är mitt som jag kör.

Ett tips är att köpa en stor säck med grönkål och koka för att sedan frysa, så är det supersnabbt att göra nystekt långkål till din skinkmacka. Det går naturligtvis bra att köpa "korvar" med färdigkokt grönkål i frysdisken-

Förberedelser:

Skölj och rensa/repa grönkålen så du får bort stammen.
Koka i skinkspad eller i kalvbuljong (3 msk per liter vatten) i 30 minuter.
Låt rinna av och hacka fint.
Frys sedan in, eller tillaga vidare.

ca 500 g grönkål
smör
1 msk sirap
1-2 dl grädde
salt/vitpeppar

Stek grönkålen i smör några minuter.
I med lite sirap och stek lite till.
Vrid ner värme lite och låt grädde koka in.
Smaka av med salt och vitpeppar.

Servera med nygriljerad vildsvinsskinka och god senap!

Försenad Julskinka på Vildsvin

Då vi inte varit hemma så mycket i jul har min fransyska från vildsvinet jag sköt i höst legat i saltlake ett tag nu utan att blivit till en julskinka.

Nu var det dock dax och jag valde i år att testa koka skinkan, något jag inte gjort tidigare.

Vad jag förstår är kan väl hela baklåret i princip användas till skinka, men vi är inga storätare och fransyskan i sig var ca 1,5 kilo. så det blev lagom. Det blir ju dock ingen tjusig svål som en köpt tamgris, men skit i det.

Hittade lite olika recept på nätet som jag utgick ifrån och man kan säkert strunta i ingnidningen, samt även saltpetern, det beror säkert mer på om man vill ha en grå skinka, eller en med lite mer tjusigt rosa...

Tänk på att du behöver många dagar innan din skinka är färdig.

Ingnidning
4 msk salt
2 msk socker
1/2 msk salpeter

Blanda och gnid in skinkan. Låt stå i kylen över natten. Reglera mängderna om du har en stor skinka. Troligen lagom till ca 2 kilo.

Saltlag:
Beroende på storlek av skinka och gryta så blandar du olika mängder lag. Du kan också lätt reglera hur salt skinka du vill ha. Vissa recept använder fruktsocker istället för socker, vet dock inte riktigt varför... Nedanstående lag får nog ses som väldigt salt, då jag även sett proportioner på 1 msk salt till 1 liter vatten, vilket kanske är väl tamt...

3 liter vatten
500 gram (ta gärna 300-400, 500 kan uppfattas salt av vissa) grovsalt, utan jod
2 msk socker
1/2 msk salpeter

Koka saltlagen, låt svalna.
Lägg lagen i en rostfri skål med skinkan. Antingen kan du näta skinkan , eller lägga en tallrik med tyngd på skinkan så den pressas ihop lite. Låt ligga i 7-14 dagar, beroende på storlek. Vill du snabba på processen, så använda en sprita och spruta in direkt i skinkan.

Koka skinkan:
en lök i klyftor
några vitpepparkorn
lagerblad
torkad timjan



Ta upp skinkan ur lagen och låt koka upp täckt av vatten.
Häll av skummet och fyll sedan på med nytt vatten och i med kryddor och lök.
Låt skjuta strax under kokpunkten tills en innetemperatur på 67 grader.

Griljera:
1 dl Johnnys senap
1 msk senapskorn, lätt mortlade
1 ägg
ca 1 dl ströbröd

Sätt ugnen på 225 grader med grill.
Rör ihop ägg, mortlade senapskorn och ett ägg.
Pensla på skinkan medans den är varm.
Häll över ströbröd jämt över skinkan.
Griljera tills den får fin färg - ca 15-20 minuter

Servera naturligtvis med långkokt halländsk grönkål och god senap!

Cordon bleu på Vildsvin och Västernottenost

I senaste Svensk Jakt hade de gjort Cordon Bleu, vilket jag genast blev sugen på.

Från böjran varCordon Bleu en matlagnings-orden instiftad av Henrik III på 1500 talet, för framståenede inom matlagningskonsten. Sedan har det blivit en rätt med sin ursprung på 40 talet i Schweiz som är en dubbelpanerad kalv med emmentalerost och skinka i mitten.

Söker man lite recept så går det ju naturligtvis göra på de mesta kött och med lite god ost. Tror man skall välja något förhållandevis mört såsom innanlår, rostbiff eller ytterfilé, då man inte skall steka så länge. Annars kanske det kan bli lite segt.

Min version blev gjord från en rostbiff från vildsvin och västerbottenost. En riktig höjdare faktiskt som kommer återkomma hemma! Enkel och snabb mat!

180-200 gram kött per person skuret i 1,5-2 cm skivor
4 skivor rökt skinka
4 rejäla skivor västerbottenost, emmentaler eller annan god ost
salt peppar

panering:
2 ägg
vetemjöl
ströbröd

Smör

Banka ut köttet med lämpligt tillhygge under lite plastfilm så det blir en rejäl yta.
Lägg skinkan och en ostskiva på ena halvan och vik över
Salta och peppra

Vispa upp äggen i en skål med en gaffel
Häll upp mjölet på en tallrik
Häll upp ströbrödet på en annan tallrik
Vänd köttet i mjölet, doppa i ägget och vänd sedan i ströbrödet
Bryn på mellanvärme. Vakta så de inte bränner. Jag steker de, lägger de i en form och låter de gå färdigt i ugnen, när de fått färg. Där låter jag de gå till 65 grader i mitten för vildsvin.

Supergott! Serverade med Rösti och lite Hollandaise som vi hade hemma och pynta upp med cayennepeppar. Grönsaker skiter vi i...

Gör egen korv - Älgkorv

Korv nummer två från korvstonkningen...

Gjorde denna korv även förra året då jag testade att röka den, tillsammans med ett älghjärta en stek och en lammbog. Blev en riktig höjdare måste jag säga, men i år var inte röken hemma.

Detta recept kommer från boken "KORV, Den godaste korven stoppar du själv" av Kristoffer Franzen och utgiven av Bonniers Fakta. En bok som du bör/måste ha hemma.

Som jag nämnt tidigare, när man gör egen korv skall man helst jobba med halvfyst kött och kvarndelar som legat i frysen. Allt för att hålla smeten fräsch.

För mer tips om korv så titta in på "Mor i skutan". Något en riktg korvstonkare inte kan klara sig utan. Vi börjar alltid dagen med denna lilla film.

Älgkorv
5 meter svinfjälster
ca 1800 g älgkött, skuret i mindre bitar
900 g grisspäck
3 dl kallt vatten

50 g havssalt
30 g fransk kryddblandning

Fransk kryddblandning:
5 g malen svartpeppar
5 g mortlad enbär
5 g malen timan
5 g malen ingefära
4 g malen muskotnöt
4 g malen muskotblomma
4 g malet lagerblad
2,5 g smulad mejram
2 g malen nejlika

Jag lade alla kryddor i ett litemått och körde med en stavmixer, så då slipper du mala allt separat...

Lägg fjälstret i blöt flera timmar innan och skölj även igenom.
Mal späck och kött tillsammans med salt.
Blanda med kryddor med smeten och vattnet och blanda med händer eller med degkrok på låg hastighet.
Ställ in i kylskåpet för att smeten skall få sätta sig.
Montera korvhornet, trä på fälstret och stonka på...
Snurra sedan lagom långa korvar.

Låt korvarna vila lite kallt innan de grillas, steks eller fryses in.

Vildsvinssalsiccia

Årets obligatoriska korvstånkardag gick av stapeln förrr förra helgen, men nu dyker recepten upp...

Att göra egen korv kan rekommenderas alla och salsiccia är en favorit. Ett par av mina största matupplevelser har varit tillsammans med min fru, i Italien och med Salsiccia. Först en pizzia med korv på från den mycket lilla pizzerian Speedy Pizza som spisades på rummet på en vingård i Toscana med diverse andra lokala specialiteter och naturligvis en lokal flaska rött. Sedan som en salsicciaburgare på toppen av Mont Baldo vid Garda sjön med ett glas rosé med vidunderlig utsikt och sällskap.

När du gör egen korv. Jobba med riktigt kalla ingridienser, nästa halvfrusna och ha gärna din utrustning för att mala i frysen innan, för att hålla allt frächt. Korven kan frysas som den är, sudas lite innan eller varför inte använda färsen som i salsivcciaköttbullar och strunta i hela korvstoppningen.


Salsiccia md vildsvin (eller fläskfärs)
ca 1,8- 2 vildsvinsfärs, gärna grovt malet
ca 500 gram späck grovhackat eller grovt malet
4 vitlöksklyftor
2 msk fänkolsfrön
1,5 msk mald svartpeppar
2 dl torrt rött vin från italien
3 tsk salt
3 msk finhackad rosmarin
5 meter svinfälster



Lägg fjälstret i vatten några timmar innan och skölj någon gång.
Mal köttet, färsen och vitlöken.
Blanda alla ingidienserna och ställ in i kylsåpet en stund, gärna en timma så smeten för svälla och sätta sig lite.
Stoppa korven och frys in.

Snurra korven så du får många korvar och bind i mellan åt med steksnöre så du kan klippa av och frysa i lagom förpackningar.

Fjärilskotletter från lamm, rödvinsås och pimpat potatismos

Lite snabbmat kan man faktiskt säga om man har sakerna hemma och köttet tinat...

ca 2 kotletter per person
vitlöksklyftor
rosmarin
smör

Stek kotletterna på hög värme med några vitlöslsyftor och rosmarin i stekpannan. Köttet drar ihop och kommer därför efter en stund inte så mycket i kontakt med stekpannan. Stekpannan med kotletterna kan därför med fördel sättas in i ugnen på ca 100-150 grader för att gå färdigt. Servera dem gärna med en lite röd kärna.

Rödvinssås

en halv gul lök
en mindre morot
en bit rotselleri, lika mycket som morot
ca 2,5 dl ox, kalv eller lammfond
ca 2,5 dl rödvin
salt/peppar
smör

Låt lök, morot och rotselleri svettas i en gryta.
I med fond och vin och låt koka ner till önskad smak och mängd, kanske typ 1-2 dl. Gör inget om det stormkokar ner fort...
Smaka av med salt/peppar och vispa ner en klick smör i slutet för att blanka av.

Supergott!

Gör vanligt mos, men använd 3/5 potatis 1/5 morot och 1/5 rotsellerie.

Rotselleri är min nya favorit! 

Hjortronmylta, havrecrunch och vit chokladcheescacke

Helgens efterrätt blev inspirerad av ett recept där vi fick nytta av våran hjortronlikör som oftast bara står och väntar i skåpet.

Delarna till efterrätten görs med fördel en bra stund innan, var för sig och läggs ihop vid servering.

Supergott!

till ca 6 pers
Cheesecake
500 gram kesella
200 gram philadelphiaost
2 gelatinblad
200 g vit choklad
1 vaniljstång

Hjortronmylta
150 gram hjortron
50 gram socker
3 cl hjortronlikör

Havrecrunch
25 g smör
2 msk socker
0,5 dl havregryn
2 msk vetemjöl

Lägg gelatinbladen i kallt vatten
Vispa osten och kesellan
Smält chokladen i vattenblad
Krama ur gelatinbladen och blanda ut i chokladen
Rör ner chokladen i ostbandningen och klicka/spritsa upp i formar/glas

Blanda hjortron med socker och sprit. Låt stå en lång stund.

Blanda ingredienserna till havrecrunchen till smuldeg och sprid ut på en plåt
Baka i 10 minuter på ca 175 grader tills det får fin färg

Prisciuttolindad vildsvinsfile med gratinerade kantarellfylld rotfruktscylinder

I helgen hade vi besök av lite släkt/vänner från andra sidan åsen... Då de gillar och är både intresserade och nyfikna på mat så är det ju lite kul att testa något nytt.

Rotfruktscylindern kommer från viltmat.nu vilket är en sida som inte kan nämnas tillräckligt ofta.

Vildsvinsfilén satt på en galt i 120 kilos klassen, varför man naturligtvis kan göra samma sak på en ytterfilé från vildsvin i lite mindre storlek.

Serverade även det konfiterade lammet som jag lade ut redan i söndags för att få testa lite olika kött samtidigt.

Prisciuttolindad vildsvinsfilé

Ca 10-15 skivor pisciutto (eller annan gott lufttorkat kött, lardo eller varför inte vanligt bacon)
en vildsvinsfilé eller vildsvinsytterfilé ca 160-200g/person
färska örter repade och hackade örter eller torkade efter smak
en halv hackad chillifrukt
rivet skal/cest från en halv citron
salt/peppar

Se till att köttet är rumstempererat och putsat
sätt på ugnen på mellan 80-150 grader,  beroende på hur mycket tid du har
Lägg ut prisciutto på en stor skärbräda och strö ut alla kryddor
Rulla in vildsvinsfilen
Bryn snabbt på hög värme i olja och smör runt om
Lägg i lagom form, t ex avlång sockerkaksform, sätt i termometer och vänta tills ca 64-67 grader.
Vid hög temperatur så kan du ta ut tidigare och låg temp lite senare. Den skall sedan ligga lite i folie och vila och med hög temperatur kommer temperaturen fotsätta stiga lite mer.
Skiva upp med en vass kniv och servera!


Rotfruktscylindrar med nöt och frögremolata

2/5 Fast potatis
3/5 Diverse rotfrukter efter smak t ex morötter, palsternackor, majrova, persiljerot eller rotselleri
en rejäl klick smör
Några nävar kantareller, rensade skurna i bitar
Ett par charlottenlökar, finhackade
Lite färsk timjan/eller torkad
salt/peppar
ev lite västerbottenost

Gremolata
ca 6 msk blandning av diverse nötter och kärnor, såsom pinjenötter, solrosfrån, pumpakärnor, hasselnötter
ett par kvistar persilja
rivet skal från 1/3 citron

Skala rotfrukterna, dela till mindre bitar och koka tills de är mjuka
Stompa rotfrukterna med smör och krydda med salt/peppar
Bryn kantareller med lök och timjan
Stompa rotfrukterna och kavla/tryck ut dem på gladpack i en eller två rektanglar med ca 15-20 cm höjd och ca 1 cm tjocklek
Lägg ut de brynta kantarellerna i en sträng och rulla sedan ihop till en cylinder
Kör ingredienserna till gremolatan i mixer/matberedare
Rulla cylindern i gremolatan.
Kör i ugnen på ca 220 grader i ca 25 minuter och toppa gärna med riven ost de sista 5-10 minutrarna. Dra gärna på med grill i slutet också om färgen är dålig.

Ulles enkla äppelpaj

Inför helgens besök vankades det äppelpaj vilken är en favvo här hemma.En enkel och god äppelpaj! Receptet borde väl lagts in av Ulle, som ligger bakom pajen, men jag har fortfarande svårigheter att få henne till att lägga in sitt första recept.

Till det blev det en hemmagjord vaniljsås, för första gången. Kan lova dock att det inte är sista. Supergott och hyfsat enkelt, faktiskt. Det receptet kommer dock senare...


4-5 äpplen, gärna syrliga, naturligtvis svenska, skalade och skivade
150 g smör
2 dl havregryn
2 dl vetemjöl
2 dl strösocker
1/2 dl grädde
1/2 dl sirap

Sätt på ugnen på 175 grader
Lägg äpplena i en ugnsfast form
Smält smöret
Rör ihop resterande ingredienser och bred över äpplena
Grädda i ca 25 minter tills du får en fin yta

Confiterad lammbog

Att något som låter så svårt kan vara så enkelt...

Det enda komplicerade med receptet är att man skall ha tillgång till en massa gåsfett. Men gå för guds skull inte bara och köp en liten skitburk för en massa pengar. Jag beställde istället en burk vid charkdisken på den lokala butiken. Fick visserligen 3,5 kg fett, men nu kan jag ju göra det några gånger också. Lätt att förvara i kylskåpet. Annars kör på Rapsolja, det görs i en hel del recept.

Har gjort confiterad fläsksida på vildsvin en gång tidigare, som är på bilden. Då körde jag på spisen istället och försökte hålla en temp på ca 80 grader i fettet. Det blev tokmört!

Så här gjorde jag och det blev både väldigt gott och mört.


En lammbog/fläsksida (eller andra trevliga köttbitar, men ta inga för fina delarsåsom filé eller ytterfilé)
Kryddor efter smak - tex några kvistar timan, rosmarin, salvia osv.
Ev. citroncest från en halv citron
Några vitlöksklyftor
Salt/peppar
Gåsfett

Lägg kötte i en form/panna och ös på med kryddor som du vill ha. Lägg på ankfett så du tror det täcker när det smält. In i ugnen på ca 80-90 grader i typ 3-4 timmar. Täcker inte fettet så klicka på lite till.
Köttet kan ligga längre och blir nog bara mörare och mörare. Skulle nog dock dra ner temerpaturen till typ 70 grader om jag skulle köra riktigt länge. Innan servicering så ta upp köttet och stek på för lite finare yta i en grillpanna eller vanlig stekpanna i lite av ankfettet.

Risotto alla Sarda - Risotto med vildsvinsfärs

Har fått smar för ett radioprogram på Sveriges Radio med Tomas Tängby - Meny. Thomas gjorde ett liknande recept för ett tag sedan.

Receptet kan nog göra med vilken färs som helst, men jag hade en påse vildsvinsfärs kvar från 2011, så det fick bli det.

Enligt Ulle hade det varit klockrent, om jag struntat i saffran. Borde vetat deta, eftersom hon alldrig gillar det...

ca 1 liter buljong (som passar till färsen)
1 lök, finhackad
olivolja
300  g vildsvinsfärs (kan ta vilken färs som helst, eller varför inte lite uppsprättad salciccia, jag hade i 500 gram vilket var i mesta laget...)
4 dl risottoris av lämplig sort...
0,5 g saffran
0,5 dl rödvin
200 g passerade tomater (eller krossade)
2 dl riven pecorino ost
En rejäl klick smör (typ 30-40 gram)

Koka upp buljong medans du svettar lökenen stund, den skall inte få färg. I med färsen och bryn, i med risosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet, tomater och saffran och låt koka in under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka in. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Medans du kokar risotton skall du bryna kantarellerna i smör, salta och peppra. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten och en klick smör. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Tjälknul med portvinssky - Söndagsstek på en lördagskväll...

Söndagsmiddag en lördagskväll vad det dags för i helgen... Till det en jättegod skysås och kanderad brysselkål.

Blev lite inspirerad av en mina favvobloggar inför helgen, Älgflugornas herre. Jaktintresserad kille med åsikter, intressanta vinklingar och ibland lite mat.

Tillagningssättet att stoppa in en fryst köttbit direkt i ugnen på låg värme måste vara det säkraste sättet att få vad som helst mört. Är det dessutom en rejäl bit på sådär ett kilo eller mer, så tar det ungefär en natt. Själv stoppade jag in en 1,5 kg köttbit på 90 grader och tog ut den färdig ca sju timmar senare. Nästa gång sänker jag nog tempen ytterligare lite. Ta dock inte de finaste bitarna till detta, såsom inner eller ytterfilé, utan välj gärna framdelskött eller annan fin stek.

Kan nog tillagas på de flesta typer av kött såsom nöt, älg, lamm, hjort, vildsvin osv. Skulle dock själv undvika tamgris. Dagens köttbit var en gåva från mina goda vänner med det goda köttet från Lönngården i Sutterhöjden.

Tjälknul

En rejäl köttbit

Lägg köttet på galler, med en plåt eller något under för köttsaften. Sätt ugnen på 70-90 grader och vänta. När det börjat tina lite, så sätt i en termometer. Ta ut vid önskad temperatur. Röd vid 55 grader, rosa vid 65 och stendöd vid 75...

Koka gärna sedan lagen, så kan den svalna tills senare när köttet är färdigt.

Lag (som jag gjorde på 2 liter vatten)

2 Vatten
2 dl salt
1 msk socker
10 pepparkorn
1 knippe kryddor, eller torkade efter egen smak
Några vitlöksklyftor

Koka en 10 % lag, med önskade kryddor. Alltså 1 liter vatten och en dl salt. Lagom mycket för att få plats med tillsammans med köttet i en gryta/motsvarande, så att det täcks.

Ta annars bara de kryddor som passar eller du är sugen på såsom t ex enbär, chilli, lök, stjärnanis, fond, vin etc.

Låt lagen kallna och lägg i köttet i ca 5-12 timmar. Föredrar nog själv en lite kortare tid så inte köttet blir för salt helt igenom.

Portvinssky

en liten gul lök, eller halv stor, skalad och grovt hackad
250 g selleri, skalad och tärnad
1,5 dl portvin
1 dl rödvin
3 dl vatten
1 msk köttfond av något slag
maizena till redning
salt/peppar
1 klick smör

Koka upp grönsaker med vätska. Koka ner till önskad mängd. Sila av och red med lite maizena. Smaka av med salt och peppar och blanka sist av med en klick smör.

Syndigt god egen jordgubbsglass

Fick på min födelsedag en glassmaskin till min kitchenaid. Har varit sugen på det länge så naturligtvis blev jag jätteglad och tankarna började snurra... Vad kan vara bättre att börja med än en klassisk jordgubbsglass med lite sparade gubbar från frysen.

Kan tipsa om siten glassrecept.se  där man hittar det mesta man kan tänka sig.

Ett annat tips är att inte hälla i någon vätska i glassmaskinen innan den är igång! Den fryser allt för snabbt. Bara något jag hört...

Ca 500-750 g jordgubbar (500g=1 liter)
1-2 ägg (beroende på storlek)
Ca 3 äggulor
3,5-4 dl florsocker 
4-5 tsk vaniljsocker
4,5 dl grädde

Rensa jordgubbarna. 
Mosa dem till önskad konsistens. För barn skall det kanske inte vara för bitigt.
Vispa allt ägg och socker pösigt.
Blanda med grädde och mosade gubbar.
Häll försiktigt i den igångsatta glassmaskinen och låt gå tillönskad konsistens. Ca 20 min.

Om inte glassen serveras direkt utan ställs i frysen, så ställ helst in den i kylen en stund innan servering så den blir mjuk och fin.

Älgrullader med bacon och äpple

Vid ett efterlängtat besök i helgen i helgen som gick tog vi upp ett innanlår som varit kvar i frysen sedan fjolårets älg som bärgades, då jag deltog på älgjakt utanför Härnösand i Vålånger Överskogs jaktlag. Min första tjur föll för min gamla morfars bössa. En liten, men naggande god udda fyrataggare... Tack för att jag fick föla med!

Receptet inspirerades av sista numret av Jaktmarker och fiskevatten.

ca 200 g ytterlår eller innanlår från t ex älg eller hjort
ca 100 g bacon i tärningar
1fint  tärnat svenskt höstäpple
salt/peppar
smör
1 gul lök, skuren i klyftor
1 svenskt höstäpple i klyftor
1-1,5 dl vatten och 1 msk koncentrerad alt.
samma mängd nerkokad egen viltfond
1 tsk äppelcidervinäger
1 1/2 dl grädde

Skär köttet i tunna skivor och kavla ut dem mellan två bitar plastsfolie så de blir tunna och stora, eller banka ut dem med lämpligt verktyg. Salta och peppra.
Stek bacon, låt svalna och blanda ut med tärnat äpple.
Salta och peppra köttet och fördela bacon/äppleblandningen på alla skivor i ena änden. Rulla ihop och trä upp fyra och fyra på grillspett av trä, som du sedan klipper av i ändarna. Blir lagom per person.
Bryn rulladerna gyllenbruna i smör.
Släng i äpple och lök och bryn lite till.
Häll i fond+ ev vatten och vinäger.
Låt puttra i 20-30 minuter om du har innanlår och kanske 30-40 minuter om du kör ytterlår.
Plocka upp kött, lök och äpple och lägg upp fint på ett fat.
Sila skyn och ner med den i pannan igen, i med grädde och koka ihop till en fin sås. Smaka av med salt/peppar.

Viltfond

Tog med mig lite gottigt från slakten av årets älg för att koka fond på, i form av lite nedkapade ben i "stumpar".

Efter att ha läst en del om att koka fond så valde jag att utgå ifrån boken "Kött" av Håkan fjällman, en bok som kan rekommenderas.

Kanse är receptet lite mycket till en gryta...

En stor gryta...
Ca 3 kg viltben, i grova bitar
ca 3 morötter i bitar
ca 2 lökar i bitar
ca 6 skälkar blekselleri i bitar
ca 2 bitar purjolök i bitar (det vita)
vatten som fyller grytan
ca 10 enbär
ca 10 vitpepparkorn
ca 3 lagerblad
ca 3 kryddnejlikor
ca 3 kvistar timan
ca 3 kvistar rosmarin
en bunt persila
ca 3 dl koncentrerad svartvinbärssaft

Rosta benen med morötter, lökar, selleri och purjo på ett par plåtar i ugnen på ca 175-200 grader. Byt så så den andra kommer överst efter halva tiden.
Lägg över allt i en kastrull. koka upp och skumma av fettet.
I med kryddorna och låt sedan skjuda försiktigt i flera timmar. Summa av då och då.
Plocka ur benen och sila.
Koka ner till önskad styrka.

Jag lät fonden stå tills dagen efter i kylen. Då hade det stelnat fett på toppen som var enkelt att bryta bort och plocka bort med en sil.
Sedan hällde jag det på flaskor och lade i frysen. Kokar man ner mycket kan man frysa som iskuber motsvarande buljongtärningar.

Råraka med löjrom och creme fraiche

Till förrätt i helgen skulle vi bjuda på en liten favorit, som är busenkel, men med ett lite lyxigt tillbehör i löjrom. Med små barn till fyra föräldrar som hade låg blodsocke nivå, kom kanske inte rätten till sin fördel denna gång. Men jag lovar, mycket enkelt och mycket gott!

En större potatis per person, fint riven
ca 200 g löjrom
1 rödlök, finhackad
1 burk creme fraich
smör och olja att steka i
salt/peppar

Kanske dill och citron för garnering

Pressa ur den rivna potatisen stärkelsen. Salta/peppra.
Bryn som små pannkakor på stekpannan i medelvärme med smör och olja när fettet är gyllenbrunt.
Servera med löjrom, rödlök och creme fraich lite snyggt...

Gudomligt gott!

Grillad Entrecote, murkelsås samt rödvinsbräserade champinjoner och smålök

Med goda vänner på väg för besök så tog vi upp en entrecote i frysen från grannens oxen vi slaktade förra året. Lokalt och hängmörat, precis som det skall vara!

Efter lite funderande och surfande (lata mammas receptblogg) så bestämde vi oss för att grilla och göra murkelsås som Ulle var mycket sugen på. Dessutom kan jag avslöja att tillsammans med köttet var de rödvinsbräserade champinjonerna och smålöken den stora behållningen. Vi serverade med pommes duchesse där vi testade att slänga i vad vi hade av rotfrukter med t ex majrova, morot och palsternacka förutom potatisarna.

ca 200 g Entrecote per person
salt/peppar

Salta och peppra det rumstempererade och torra köttet. Grilla i grillen eller öppen eld till den grad du vill, men döda den för guds skull inte igen...

Rödvinsbräserade champinjoner och smålök
ca 200 g smålök, skalade och möjligtvis halverade
2-3 nävar chaminjoner hela eller delade i samma storlek som löken
smör
1,5 dl vatten
1,5 dl rödvin
2 msk koncentrerad kalvfond
en kvist färsk eller 1 krm torkad timjan

Fräs smålöken i lite smör, släng i champinjonerna och fortsätt bryna allt tills det fått fin färg.
Häll i vätska kan och släng i timjan, ser det blaskigt ut så ta lite såskulör.
Koka ner till all vätska är i princip bortkokat.
Blanka av med lite smör

Murkelsås

2 burkar murklor på konservburk, hackat i mindre bitar
2 charlottenlökar, finhackade
1,5 msk vetemjöl
smör
grädde och mjölk
bra soja
salt, peppar

Fräs löken i smör, i med murklorna och fräs på ytterligare en stund.
Pudra med mjöl och rör runt lite och häll sedan på grädde och mjölk.
Smaka av med soja, salt och peppar. Ev lite såskulör.
Blir såsen lite tjock så späd på med mer vätska och smaka av igen.

Smaskig chokladsås

Vid gårdagens middag avslutade vi med Marängsviss, där vi naturligtvis använde de egengjorda marängerna från någon vecka sedan. Tillsett kan man ju naturligtvis inte ha något annat än egenkokad chokladsås!!

1 dl strösocker

1  tsk vaniljsocker

1 msk kakao

1/2 dl sirap

1/2 dl vispgrädde

50 g smör

Blanda och koka ihop i några minuter. Gör gärna kulprovet. Låt svalna lite, annars smälter glassen.

Helstekt Lammentrecoté med saltrostade rotfrukter och rödvinsreduktion

Med mor, far, svärmor och svärfar på besök en lördagsvällså får man väl försöka bjuda på nogot gott. Lamm är givet! Svärmor är nämöligen lite skeptisk till det, så man vill ju visa hur fantastiskt gott det kan vara! Hittade två bitar entrecoté på ben liggandes i frysen, så det fick det bli.
Till lammet serverades ocså en liten sallad med lokala tomater från Bua. Vackert som en tavla!

Lammanetrecoté

Ca 1,5 kg Entrecoté på ben (eller vilken god köttbit som helst...)
Lite smör och rapsolja
salt/peppar

Marinad
2 dl vin
0,5 dl rapsolja
2 vitlöksklyftor, pressade
några kvistar rosmarin/timjan
0,5 citron, rivet skal (cest)
salt/peppar

Låt köttet marinera så länge som möjligt, gärna över natten. Annars skit i mainaden och kör bara salt och peppar, blir nästan lika gott!
Sätt ugnen på ca 100-150 grader, beroende på hur lång tid ni har. Ju lägre temperatur, desto bättre.
Bryn på hög värme i smör och olja så köttet får fin färg.
Lägg in det i ugnen med stektermometer på galler med en plåt under som saften kan sippra ner i. Ta ut när temperaturen är ca 52-58 grader och lägg i folie i ca 10-20 minuter. 58 grader om du vill ha åt rosa håller och 52 mer åt det röda hållet.
Vid uppläggning häller du den uppsamlade köttsaften över köttet

Rödvinsreduktion
2 dl rödvin
2 dl oxfond

3 msk farinsocker
1 rödlök, skivad eller finhackad
några kvistar timjan/rosmarin
salp/peppar
en klick smör

Fräs rödlöken.
I med allt utan salt/peppar och smör.
Koka ner till önskad konsistens.
Smaka av med salt/peppar och släng i en klick med smör i slutet.

Saltrostade rotfrukter
Rotfrukter; Vi tog morot, palsternacka, majrova, rotsellerie i rejäla bitar, eller hela.Grovsalt/havssalt så det täcker botten på pannan
Några kvistar färska örten
Rapsolja

Sätt ugnen på ca 175 grader
Tvätta rotfrukterna och dela i bitar.
Täck botten på en plåt, form med salt
Lägg i rotfrukterna, på med örterna och ringla över olja
In i ugnen tills rotfrukterna är färdiga, ca 30-60 min beroende på storlek. Känn gärna med sticka.

 



Pasta med lammfärsbullar och svamp

Sista lammfärs paketet från 2010 strök med i veckan då vi skulle få besök av goda vänner. Två år i frysen och inget fel på den! Tycker själv att pastan blev väldigt god, men möjligtvis upplevdes den som lite torr utan sås. Skulle nog dock varit enkelt åtgärdat med lite olivolja i pastan efter den runnit av, så den inte skulle klibbat ihop som den gjorde. Får fundera på det...

Inspirerades av ett liknande recept i senaste numret av mat och vänner.

ca 400 g lammfärs
1 liten lök, eller charlottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
(0,5 dl grädde)
(2 msk ströbröd)
1 msk kalv eller lammfond
(1 ägg)
salt/peppar

ett par nävar kantareller, små eller skurna i mindre bitar
några dl skogschampinjoner, skurna i mindre bitar
några nävar mangold/spenat/ruccola, strimlade
2 vitlöksklyftor, finhackad
smör
salt/peppar
pasta efter behag
olivolja
riven parmesan eller kanske getost

Sätt på pastavattnet.

Låt ströbrödet svälla en stund i grädden. Blanda resten av ingredienserna och låt sedan svälla några minuter, innan du rullar små köttbullar som bryns i smör. Lägg åt sidan.  Känner du dig lat, bryn lök med färsen och häll sedan på fonden. Ställ åt sidan.

Lägg i pastan.

Fräs svamp och vitlök och svamp i smör. Lägg i sallad när ett par minuter återstår. Smaka av och blanda sedan svampen, pasta, köttbullarna och servera med massor av riven parmesan och en god sallad.

Frasiga solrosfrallor

Då vi fått en underbar tillökning i familjen kommer vi ha två veckor tillsammans hemma, dock med lite mindre tid till att laga mat. Då storebror dock vaknar på morgonkvisten och lillebror har sovit lite extra bra på morgonarna så passade jag på att röra ihop lite frukostfrallor/bullar som jag hittat i en bok jag köpt - Enklare Bröd av Marin Johansson.

Enkelt - rör ihop på kvällen (någon minut), jäs över natten och baka på morgonen. Morgonrutinen tar ca ca en timma, men bara ca 15 min jobb. Gör gärna fler satser, frys in och micra till helgfrukosten nästa vecka. Micron gör ju inte direkt skalet så kul så sätt gärna ugnen på 200 grader stoppa in brödet direkt och sedan är det tinat efter 10 min, med en skorpa som fortfarande är frasig.

3 g färsk jäst (3 krm)
3 dl kallvatten
390 g rågsikt (6 1/2 dl)
1-1,5 tsk salt
1 msk honung
solroskärnor till ut bakningen

På kvällen
Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt resterande ingredienser och rör ut. Täck över natten med lock eller plast och låt stå i 8-10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på ca 250-275 grader. Sätt gärna in plåten i ugnen så den blir varm. Mjöla bordet och skrapa ut degen. Dra ut den till en långsmal rektangel. Vik över degen en gång på längden så den fortfarande är lång men ännu smalare, som en baguette. Pensla med vatten, strö på solroskärnor och låt jäsa i ca 30 min.

Dela degen i lagom bitar, för över på ett bakplåtspapper på plåten och grädda i 15-20 grader. Ta sedan ut och låt svalna på galler. Vill man vara säker på att brödet är färdigt, så skall det ha en innertemperatur på ca 96 grader.

Maränger

Det blev lite äggvita över efter att vi gjort Pommes duchesse och Wallenbergare i veckan som gick, så då får man u hitta på nått med äggvitorna. Har varit sugen på att göra maränger länge, så det fick det bli.

Surfade loss som vanligt. Snodde nedanstående recept via Piece of cake, men googla bara lite så finns lite varianter. Ungefär samma proportioner, men ibland vanligt socker och ibland några droppar citron, ättika eller ett par saltkorn i. Verkar också som att det går att reglera ganska hur sega de kommer bli via temperatur och tid. Låg temperatur (80-100), länge (t ex 2 timmar) för spröda maränger och hög temperatur (120-150) i kort tid för sega i mitten.

 

 

Recept ca ett par plåtar små maränger
8 separerade äggvitor
någon droppe citron/ättika eller några saltkorn
3 dl florsocker

Se till att absolut inte ha någon äggula kvar och att vitorna gärna är rumstempererade. Se till att skålen du vispar i är ordentligt rengjord. Annars rengör igen!
Vispa äggvitan med citron och 1/3 av sockret. Först försiktigt en stund och sedan med rejäl fart. När du har ett hårt skum, vispa i resterande socker lite i taget.
När du har ett hårt skum som du kan vända upp och ner utan att det ramlar ut något, är det färdigt.



När marängen är färdiga i ugnen kan man bara stänga av och låta de stå där någon timma. Jag lät dem stå till nästa dag.

Tänk på att förvara dem i en burk som sluter tätt, men ät helst upp dem direkt i en marängsviss!

Lyxmacka med smörstekta kantareller

Världens enklaste lyxmacka!

Ett par nävar kantareller
1/2 Scharlottenlök fint hackad
smör
salt/peppar
Bröd

Svetta kantarellerna i torr panna så blir av med en del vätsa och släng sedan i smör och charlottenlök och bryn en stund. Smala av med salt och peppar. Lägg gärna i brödet och bryn det, alt rosta.

Njut!

Halstrad Hälleflundra med kantarellrisotto och krondillscremé

Hemfisk snurrade förbi för någon vecka sedan och jag föll till föga och slog till på en del fisk, för att ha hemma frysen. Fisken är definitivt inte billig, men å andra siden verkar kvalitén vara bra och vi spontanköper sällan fisk, då kött alltid finns i frysen...

Efter att hittat ett recept på recept.nu så så körde jag något liknande.

Hälleflundra
200 gram per person
Olja
smör
salt/peppar

Stryk på olja på de torra bitarna Hälleflundra. Halstra den i en torr panna så de får fin färg och lägg sedan över i en ugnssäker form. Baka färdigt i ugnen på ca 100-150 grader till 50-52 graders innertemperatur. Chansa inte, ta tempen så den blir perfekt.

Risotto
3 dl kantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin (struntade jag i...)
9 dl liter fiskbuljong
2 dl Västerbottenost
salt/peppar

Rensa och dela kantarellerna om de är lite stora.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med kantarellerna en stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Krondillscréme
3 dl fiskbuljong
1 knippa krondill
3 dl grädde
100 gram smör
lite finhacka dill
salt/peppar
maizena

Koka buljongen med krondillen tills ca 2 dl återstår. Ta upp krondillen och häll på grädden. Koka ett par minuter.Red av med maizena och vispa ner smöret. Smaka av och rör i dillen.

Vild Wallenbergare med puré på mandelpotatis och syltade kantareller

När Caspers farmor och farfar skulle på besök så blev det nästa stöld på kantarelltemat från Land. Har tidigare endast försökt göra Wallenbergare en gång, med Mannerströms Husmanskonst som ledsagare, men det var tyvärr med dåligt resultat då biffarna blev toklösa och inte höll ihop.

Nu blev det med älgfärs och lite mindre grädde och en riktig höjdare!

Naturligtvis borde detta recept gå att göra på både vildsvinsfärs, rådursfärs, hjortfärs eller kanske som originalet med kalvfärs... fast då hade jag valt andra tilbehör än kantarellerna.

4 personer

Wallenbergare
500 g älgfärs (eller annan färs...)
4 äggulor
2 dl grädde
salt/peppar
ströbröd
smör och olja

Viktigt - Börja med att se till att alla ingredienser är kylskåpskalla. Sätt ugnen på ca 100-150 grader.
Blanda färs, äggulor, salt och peppar i en matberedare. Blanda snabbt ihop.
Tillsätt grädde lugnt i en tunn stråle, samtidigt som du kör matberedaren.
Gör små biffar av den lösa färsen och panera i ströbröd.
Stek på medelvärme i olja/smör så de får fin färg och lägg sedan över i ugnsfast form.
Ställ in i ugnen tills de har en innetemperatur på ca 58 grader (om det är fläsfärs eller vildsvinsfärs ca 65-67 grader).

 Potatispuré
ca 600 g mandelpotatis
ca 1,5 dl gräddmjölk (hälften grädde/mjölk)
några rejäla klickar smör
salt/peppar
riven muskot

Koka potatis, mosa med varm gräddmölk och smör.
Smaka av med några riv muskot och salt/peppar.

Syltade kantareller
Se annat recept på rylinsrecept...

Risotto med trattkantareller och Pecorino

Vi har fortfarande kvar torkade trattisar från förra året i skåpet över frysen. Då halva familjen var däckad i förkylning/feber i helgen och därför inte den planerade kräftskivan blev av så satsade vi på en liten enkel risotto istället. Något jag gillar, då man ju måste korka upp en flaska vin...

En risotto står rakryggad för sig själv på matbordet, men det hade naturligtvis funkat fint med en bit viltkött eller lite sallad till naturligtvis.

2 nävar torkade trattkantareller
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar, finhackade
1 msk olja
ca 2 dl vitt vin
9 dl liter höns/grönsaksbuljong
2 dl pecorinoost
salt/peppar

Ta upp ett par nävar  trattisar och lägg i blöt en kvart eller nåt.
Krama ur dem och hacka i mindre bitar.
Om man är lat (vilket jag är) värm vatten i micron och släng i buljongtärning. Annars, koka buljong... Svettar scharlottenlöken tillsammans med trattisarna en bra stund. I med risottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med osten. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Syltade kantareller

Med lite kantareller hemma damp nya Land ner i brevlådan med lite recept som vanligt. Brukar väl inte gå igång på deras recept direkt, men den här veckan var det annorlunda... Ett recept som många andra på denna hemsida; ärligt snott!

500 gram kantareller
2 dl socker
1 dl ättiksprit
2 dl vatten
4 vitlöksklyftor
ett par kvistar färsk rosmarin
2 msk senapsfrån
2 lagerblad

Väldigt enkelt; Rensa, koka upp resterande ingridienterna, i med svampen och låt sjuda 10 minuter. Lägg på burk och ställ svalt.

Surfade lite andra recept också där de hade i t ex 10 vitpepparkorn, råsocker istället, 3 kryddnejlikor , 3 skivor färsk ingerfära, 3 sivor färsk chili, en bit kanel, röd eller gul lök i skivor, muskotblomma osv, alltså klassiska kryddor vid inläggning.


 

Förvälla och frysa kantareller

Superenkelt att spara dina kantareller till senare i vinter genom att förvälla och frysa !

Rensa, dela dem gärna längst med stammen och möligtvis i ändå mindre bitar.

Lägg dem i gryta på låg värme ( så de inte bränner) och koka långsamt bort vätskan i ca 15-20 minuter.

Frys in i burkar eller påsar, gärna i lite vätska från koket, så håller de lite längre.

Smokey burger med Kick ass dressing...

Efter dagens potthålsfyllning med vägföreningen och efterföljande årsmöte så skulle vi fixa grillat. Det blev en enkel men riktigit bra hamburgare (om jag själv får säga det) som piffades upp lite med kryddor från landet och lite flytande röksmak och en smarrig dressing. För de som inte testat Frisco hamburgarbröd från Korvbröds Bagarna, som även gör dessa till Max, gör det nu!! Världens godaste!!!

12 personer i varierande storlek...

Biffarna

1,6 g nötkött
1-1,5 tsk liquid smoke
ca 1-2 dl med repad Timjan/Oregano/Persilja - finhackat
Cayennepeppar
salt/peppar
3 ägg

Blanda och låt gärna färsen svälla/gotta ihop sig lite innan biffarna görs. Tänk på att hamburgarna drar ihop sig mycket så gör dem stora, ca 13-15 cm för att de sedana kännas stora och lyxiga. Grilla på hög värme, men inte för länge så de blir torra!

Dressing

2 dl Majjo, eller Creme fraiché
8 skivor inlagd gurka
2 msk ketchup
2 msk gul senap gärna amerikansk eller vilken som helst
1 vitlöksklyfta, finhackad
0,5 tsk paprikapulver
cayennepeppar efter smak
eventuellt lite chilisås
lite salt

I med allt i en skål och kör med stavmixer.

Servera sedan med sallad, tomat, gurka och varför inte lite lite ost på burgaren!

Håkans Våfflor

Då vi skulle ha ett par grannar på besök i helgen bestämde vi oss för lite våfflor. Våfflor är väl inte det mest komplicerade i världen, men jag har i alla fall ett uråldrigt gammalt recept som härstammar från min kära morbror Håkan! Inte för jag sett honom göra det någon gång, men ändå ;-)

Naturligtvis skall de inte gräddas i några nya lättviktsjärn, utan ett rejält och tungt våffeljärn som är långt mycket äldre än vad mans själv är!

2 ägg
4,5 dl mjölk
4,5 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1/2 tsk hjortronsalt
plus ev lite vanlig salt
100 g smält smör

Låt svälla lite i kylen en stund och grädda sedan
Ha gärna lite smör i pannan, så blir de finare och sockra direkt när de är färdiga.

Servera gärna med grädde och sylt från inköpt på Österöö fårfarms fina butik. Valet var denna gång med Punchblåbär och Romhjortron.

Dagen efter är det få saker som slår våfflorna med smör och socker, om man vill fortsätta på den slanka banan...

Kokta insjökräftor från Boren

Varje år är vi uppe hos Ulles släkt utanför Motala och fiskar kräftor. En tillställning som man alltid ser fram emot med mycket trevliga människor, glada skratt och supersmaskiga kräftor.

Varje år utses en kräftkung/drottning! Titeln tillfaller den som gissar närmst det antal kräftor som fångas för året. I år var det min tur! Ett helt år som kung, det inte är inte alla som får uppleva det ni...

Ett litet recept på lagen som kräftorna kokas i och sedan får svalna i, för att dra åt sig sältan och dillsmaken.

Till ca ett tjog kräftor

2,5 liter vatten
1 dl grovsalt
3-6 sockerbitar
6-8 dillkronor

Koka upp vatten , salt socker. Låt spadet koka lite så att det är bra tryck i det. Lägg i kräftorna med dill ovanpå och låt sedan koka i nio minuter. Kräftorna skall i alla fall flyta upp och koka en liten stund efter det.
Låt sedan kräftorna svalna i spadet.

Naturligtvis skall kräftorna ackompanjeras av årets besk och glada visor!

Mustig köttgryta med gött mos på potatis och jordärtskocka

Har haft några påsar med grytbitar från nöt liggandes i frysen från det halva djur vi köpte i höstas. Efter att ha varit föräldraledig hemma med en del tid att fundera bestämde jag mig för att göra en köttgryta på en av påsarna. Naturligtvis skall alla köttgrytor vara mustiga! Vad nu mustig egentligen är...Serverades tillsammans med ett gött mos där jag hade i jordärtskockor och västerbotten ost.

Länge sedan jag fick så mycket lovord av frugan...

Räcker nog till minst 6 pers
ca 800gr - 1kg grytbitar
smör
2 pkt bacon, delad i bitar
2 gula lökar, skalad och skivad i ca cm skivor
4 charlottenlökar, skalade och delade
4 vitlökar, skalade
2 burkar krossade tomater
5 msk tomatpuré
styvt en halv flaska gott rött vin - Blev en fransk
2 msk soja
några lagerblad
3 dl vatten
5 dl kalvfond
en kapsel veg. fond du chef, eller en tärning
salt/peppar
1 palsternacka, myntad
1 stor morot, myntad
typ 10 champinjoner, kvartade

Bryn det rumstempererade och torra köttet i smör på hög värme så det får färg i en stekpanna och lägg undan.
Ta fram din gryta. Bryn bacon och lägg sedan i och bryn lökar.
Häll sedan över tomatkross, vin, lagerblad, soja, vatten, fond och fondkapsel.
Salta och peppra.
Sjud i 2-3 timmar, beroende på kött.
30 minuter kvar  - lägg i morot och palsternacka
15 minuter kvar - lägg i champinjoner

Gött mos
Räcker inte till 6 pers...
ca 500 g mjölig potatis
ca 300 g jordärtskocka
rejäl klick smör
ca 1 dl grädde
salt/peppar
ev lite muskot
typ 50 gram riven smarrig ost (typ Västerbotten eller Gruyère)

Koka den skalade potatisen och jordärtskockorna (typ samma koktid). Om dessa skalas innan, se till att lägga i vatten med lite citron. Annars blir jordärtskockorna dassiga och mörka.
Värm grädden i micron och gör sedan mos/puré.

Servera med lite goda grönsaker och resterna av det goda vinet!

Grillade lammracks

Har haft en påse lammracks liggandes i frysen sedan slakten förra hösten som varit planerad att användas under grillsäsongen. Tror jag sneglat på den varje gång frysen öppnats och drömt lite...

Igår var det dags! Gjorde en väldigt enkel sallad till och lite grillså. Kanske inte var optimal till lamm, även om den var god. Ibland får man anpassa sig till önskemålen hemma ;-)

Fem racks var lagom till mig Ulle och Casper..

Lammracks

5 lammracks
1 dl rött vin
2 dl rapsolja
myntablad
rosmarin
timjan
2 vitlöksklyftor

Pressa vitlöken, och hacka möjligtvis ner någon kvist av respektive krydda och blanda en marinad. Låt Racksen ligga i en stund, gärna några timmar.

Grilla! Tänk dock på en sak. Lammracks är oftast tunna och är busenkla att döda och göra skittorra. Mycket bättre om de grillas snabbt på hög värme så de får bra färg, men sedan tas av och får vila lite. Absolut ingen fara om de är lite röda eller rosa.

Grillsås
Några dl Turkisk youghurt eller cremefraich
några msk sweet chili
pressad vitlök
salt/peppar

En all round grillsås som man bara blandar ihop, efter egen smak. Jättegod! Dock hade väl jag till lamm kanske istället haft i lite färsk mynta, rosmarin, ellet gjort en annan sås. Men inte idag.

Kokt saft på jordgubbar, rabarber och svarta vinbär

Efter att vi länsat vår enda buske som genererat lite bär i år, med svarta vinbär så var det dags med mitt första saftkok. Med lite jordgubbar och rabarber i frysen att komplettera så försökte jag läsa på lite på nätet och rutiga kokboken. Tycker faktiskt att det blev rikgigt god saft, så det är väl lika bra att få ned lite minnesanteckningar. Troligtvis går det någ att blanda bär som man själv gillar. Något jag läst mig till är att gärna använda väl mogna bär, då saften annars lätt stelnar.

2 kg jordgubbar
0,5 kg rabarber
0,7 kg svarta vinbär
1,5 liter vatten (ca 5 dl per 1 kg eller 2 liter bär)
6 dl socker per liter avrunnen saft
1/2 tsk atom konserveringsmedel per liter saft

Koka upp bären i vattnet och låt koka i ca 10 min under lock. Lyft på locket i mellanåt och krossa bären emot grytan med en slev. Sila massan i en silduk i ca 30 minuter. Diska grytan och häll tillbaka saften. Koka upp, rör i socker och koka upp på nytt. Skumma av. Häll upp på flaskor med konservieringsmedel eller frys in.

Jag kokade även upp bärmassan efter att jag lagt tillbaka den i grytan och fyllt med vatten så att det täckte. Repetera proceduren.

Tänk på att inte hälla den varma saften i kalla flaskor, då troligtvis kommer spricka. Värm i ugn, eller i varmt vatten innan.

Saften blev supergod!!

Pesto

En klassisk Pesto till lite pasta är aldig fel. Vi gjorde en i veckan och slängde i lite fina klyftade småtomater, vilket naturligtvis blev hur fint som helst! Se bara till att ha basilika hemma, så är det toksnabbt att slänga ihop...

Receptet blev lagom till ungefär tre personer...

ca 25 gram pinjenötter
1 kruka repad basilika
1 vitlöksklyfta
50 gram riven parmesanost
1 dl olivolja
salt/peppar

Rosta pinjenötterna och hiva sedan allt i en mixer... Då är det snabbare än mickrovärmd köttfärssås!
Orginalreceptet säger nog att man skall stöta allt i en mortel, men va f-n... (blir säkert godare)

Får se om jag kompletterar med lite alternativa peso snart...

Grillad och barbequeglaserad vildvinskarré

Jag och Ulle slog till på en bit vildsvinskarré för ett tag sedan och det blev supergott! Minns inte riktigt, men jag tror det serverades med en risotto som Ulle gjorde. Barbequeglazen är inspirerad av vilsamt.nu och kocken Anders Leven. För alla med tillgång till viltkött är det en superba hemsida!


Barbequeglaze
1 1/2 dl tomatpuré
1/2 dl mörk sirap
25 g smält smör
2 msk dijonsenap
1/2 dl mörk lättöl
3 msk äppelcidervinäger
1 tsk salt
1 tsk farinsocker
1/2 msk worcestersås
1/2 msk soya
1 st vitlöksklyfta
1 st chipotlechili

Blanda ingredienserna till glazen och koka ihop en stund till lagom konsistens. Ta upp köttet i god tid så det blir rumstempererat. Lägg endast kol/briketter på en del av grillen. Lägg över glöden på hög värme så det får färg. Dra åt sidan och pensla återkommande med glasen till köttet smugit upp sig till ca 65 grader. Använd termometer! Ta av och lägg i folie en stund, typ tio min. Det är absolut ingen fara om köttet är lite rosa!! Svingott!!

Nu behöver jag bara skjuta en gris till snart, bara lite färs kvar...

Grillad lammstek med Salsa Verde och örtrostad nypotatis

I veckan var det en magisk sommarkväll med besök av syskonen från Värmland. Det blev grillad skivad lammstek från Sjönevad som fått mycket kärlek och naturligtvis styckats av oss själva.

Receptet räcker till ca 6-7 vuxna.

Ca 1,5-2 kg skivad bog från lamm, med ben och allt
Salt/peppar
Några rosmarinkvistar

Salta och peppra det rumstempererade köttet och grilla på hög värme med några kvistar rosmarin på köttet och i glöden. Doftar och smakar juvligt! Grilla för Guds skull inte köttet för länge!! Ta gärna av det när det är lite rött och lägg i folie för att vila innan servering.

Nypotatis
Div örter från landet
Oliv eller rapsolja

Rosta potatisarna i ugn. Blanda örterna med olja och fördela inför sista minuterna och höj då gärna värmen, så blir de fint krispiga.

Salsa Verde
Ca en kruka basilika
Ca en kruka persilja
Ca en kruka mynta
Eller andra gröna örter...
2 msk kapris
4 sardeller
2 vitlöksklyftor
2 del olivolja
1 nypa socker
1 liten klyfta citron
Salt/peppar

Lägg örter, kapris, vitlök och sardeller i en högvpå en stor skärbräda och hacka tills det är fint. Lägg allt i en skål, häll i olja och blanda. Smaka av med kryddorna och kläm i lite citron. Servera gärna köttet med salsan på och ackompanjerat med potatisen och en god sallad. En bättre sommarkväll blir det inte!!

Rårörd rabarbersaft

Med bara ett rabarberstånd hemma, passade jag på att plocka med några kilo rabarber från havet av rabarber uppe i Sjönevad förra veckan! Det blev sedan drygt 5 liter finfin rabarbersaft. Försöker här minnas receptet för framtiden.

3 kg rabarber, skurna i bitar
2 citroner, tvättade och skurna i skivor
ca 4 liter vatten
1 krm natriumbensonat
2 msk citronsyra
2 kg socker

Varva citroner och rabarber i en hink.
Koka upp vatten och häll i citronnsyra.
Häll över rabarbern i hinken
Låt kylas av lite och ställ svalt med plastfolie över i ca 3-4 dygn
Sila i silduk och rör sedan ut sockret och häll i natriumbensonat.
Häll på flaskor eller kanske gamla glasspaket som kan frysas in.

Mojito mania...

En av världens godaste driknar, som naturligtvis går att göra lite varianter på enligt nedan...

Tips inför sommaren är att alltid ha lime hemma och sätta lite mynta i landet, eller i en kruka, då kan inget gå fel. Dessutom så ha alltid sockerlag i kylskåpet! Koka ihop två delar socker med en del vatten snabbt, kyl av och häll på flaska.

Mojito

Här kan du läsa vad som påstås vara det klassiska receptet, men jag gör lite annorlunda. Mest för att det är enklare med sockerlag, när man väl gort det och att man slipper krossa isen.

4-6 cl ljus rom
En halv limefrukt, delad i små klyftor
1-2 msk sockerlag
några myntablad (typ 6-8 stk)
mycket is
sodavatten (typ ramlösa, eller hemmagjort i streamer)

Muddla (krossa)myntablad, lime och sockerlaget i ett glas.
Lägg i rikligt med is
Häll i rom
Toppa med lite sodavatten
Rör om lätt
Garnera kanse med någon myntakvist... Servera!

Raspberry Mojito

Byt ut ljus rom mot Baccardi Raspberry
Lägg möjligtvis i något fryst hallon vid muddligen och möjligtvis något för garnering

Rabarber Mojito
Byt ut sockelager mot Raberbersirap (se nedan), plus ringla 1 msk när drinken är färdig.

Rabarbersirap
250 g rabarber i bitar
1,5 dl socker
0,5 dl vatten

Koka ihop ca 10 min, sila och koka sedan ca 5 min till till sirapsliknande konsistens. Låt svaln och häll på flaska och fölrvara i kylskåpet.

Ravioli i tomatsås fyllda med lammfärs och getost

Lite pyssel med egna ravioli och det underlättar lite om man har en pastamaskin. Det är jättesvårt att få pastan tunn annars och om den inte är det så blir det inte särskilt kul att äta.

Vi har haft svårt att hitta något vi varit riktigt nöjda med med lammfärs i tomatsås, men detta blev en riktig höjdare!

Pastadeg:
450 g durumvete
4 ägg plus en äggula (inte för små, då kan man öka ett ägg)
2 msk vatten
1 msk olivolja

Tomatsås:
3 vitlöksklyftor, finhackade
3/4 dl olivolja
1 burk krossade tomater
1 burk hela tomater (alt en ask små kvisttomater)
1 dl vatten
1/2 krm socker
1 msk vitvinsvinäger
salt/peppar

Fyllning
1 charlottenlök, finhackad
400 g lammfärs
4 msk getost
saft från 1/2 citron
hackad färsk timjan
salt/peppar

Börja med pastadegen en dryg timma innan resterande skall göras.
lägg mjölet i en hög och gör en grop vari äggen kläcks och salt hälls i.
Slå sönder äggen och rör sidan i resten varefter degen arbetas ihop.
Låt vila i plastfolie i kylen minst en timma.

Tomatsåsen. Fräs vitlök i oljan (och tillsätt sedan tomater och fortsätt att fräsa lite) varefter burktomaterna tillsätts. Tillsätt resterande och låt sjuda tills det får lagom konsistens till pastan. Ca 15-25 minuter.

Blanda ingredienserna till fyllningen.

Kavla/rulla degen till pastan i flera delar och lägg antingen ut degen och placera sedan fyllningen i små bullar och sedan en deg ovanpå, varefter man sedan stansar runt med ett glas och klämmer ihop med fingrarna. Alternativt stansar man ut en massa "oblater" där man lägger ut bullarna och sedan tar en annan "oblat" och lägger ovanpå och klämmer ihop kanterna. Blir ca 40 stk. Låt gärna stå en liten stund och torka till.

Koka raviolin i rikligt med saltat vatten i ca 5 minuter. De flyter upp.

Servera nerrörda i den goda tomatsåsen med massor av parmesanost!

American Pancakes

Som lite frukos på svenska nationaldagen firade vi med American Pancakes... Enkelt och lyxigt!

Blev uppskattat av Ulle och Casper och naturligt serverades det med Lönnsirap eller lite sylt. Lyxigast är det dock nu på sommaren med nyplockade hallon eller jordgubbar!

50 gram smör
knappt fem dl vetemjöl
2 1/2 tsk bakpulver
1 tsk salt
3 msk socker
drygt 2 dl mjölk
3 ägg

Smält smöret och låt det kallna.
Blanda torringridienterna
Blanda resten och vispa sedan i torr ingredienterna
Stek smeten i en lagom varm panna, annars bränner du pannkakorna

Mustig fasangryta i det fria

Ytterligare en rätt från vår avsmakningsmeny i det fria!

Fasanen hade hamnat i frysen efter att den flugit in i grannens fönster och stendog... Alltså inget jaktbyte, men väl värd att tag hand om när han ringde och förklarade att jag gärna fick ta den, då han inte hade möjlighet själv.

Grytan blev riktigt god om jag får tycka till själv...

Åter igen hittade jag inspiration via "Laga vilt från skog och sjö" från Carina och Ulrika Brydling.

Receptet, som är lite nerbantat från ovanstående bok blev lagom för grytan till ett normalt stormkök. Hade vi även lagt in de ingridienser inom parentes (som vin inte hade alla), hade det inte fått plats och kanske till och med blivit ännu godare, vem vet.

1 Fasan, urtagen flådd och styckad i stora delar
1 stor gul lök
1 morot
1/4 rotselleri
(4 heta korvar)
smör till stekning
vitt vin (ca 1/2 liter)
ca 15 kvisttomater (eller 2 burkar hela tomater/krossade)
(några lagerblad)
Färsk timjan
Färsk rosmarin
1 msk salt
1/2 strimlad purjolök
1 burk bönor

Hacka och tärna grönsakerna/rotfrukter
Bryn fasan och möjligtvis korvar i stekpanna över den öppna elden...
Häll grönsaker, rotfrukter, vin, tomater och kryddor i stormköket och koka upp.
Låt puttra i ca en timma, se efter så inte det kokar torrt och fyll i så fall på vätska.
Med ca 5 min kvar läggs bönor och purjolök i.

Servera...

Varför inte avsluta kvällen med en Irish Coffee framför lägerelden!