Aioli med olika smaksättningar

Till kräftor som i helgen, till andra skaldjur, i fisksoppa eller som dipsås i allmänhet.

Gillar du den inte så majonäsig, så blanda ut med cremé fraiche. Testa att krydda med saffran, sweet chili, cayennepeppar, vanlig hackad chili, basilika, dill, gräslök eller kanske några anjovisfiléer.

Du kan säkerligen öka antalet äggulor en del eller vitlöken en del om du vill ha mer sting. Sedan kan citronen regleras och bytas ut mot vinäger.

Tror dock inte att man skall gå "all in" på en smakrik olivolja eller rapsolja t ex då de smakar för mycket i sig själv. Kör en helt neutral eller mixa lite som receptet.

2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 dl rapsolja/olivolja
1 dl matolja
2 msk pressad citron
3 pressade vitlöksklyftor
salt/(vit)peppar

Troligtvis har du läst att du skall vispa ingredienserna försiktigt och sedan droppvis tillsätta oljan.

Mitt tips är att kör i ägg, senap, citron och vitlök i en hög och smal bunke. Kör i en stavmixer och kör. Sedan kan du i princip hälla i allt på en gång, samtidigt som du kör lite upp och ner. Har du en riktigt smal behållare så sätt ner stavmixern över ingredienserna och häll all olja ovanför. Starta stavmixern och bara dra den sakta uppåt och aiolin är färdig.

Men så klart, det går att köra "old school" också... Ballongvisp och försiktigt droppvis...

Oavsett, när du är färdig så smaka av med salt/peppar eller andra kryddor efter behov.

Crème brûlée

En klassiker. En av världens godaste efterrätter. En av världens enklaste efterrätter och kanske svåraste att få riktigt bra. Och sist men inte minst, en av världens mest onyttigaste...

Kanske är det bara att det är en klassiker som stämmer, men gott är det i alla fall!

Blev själv serverad den i Wien för en vecka sedan på en riktigt schysst restaurang. Den serverades på en riktigt stor tallrik, med en riktigt stor och perfekt hård yta att knacka hål på. Underbart!

Förbered gärna dagen före eller tidigare på dagen och sätt i kyl tills servering.

Recept till ca 6 pers

5 dl grädde
1 dl mjölk
1 vaniljstång
5 äggulor
1 dl strösocker
Ytterligare strösocker att strö över vid servering.

Sätt på ugnen på 95 grader, lägg in en termometer så du har koll på att den inte går över 100 grader under hela tiden. Om du inte kör varmluftsugn, så sätt formarna nedan i vattenbad.
Skrapa fröna ur vaniljstången.
Mortla dem med lite av sockret och rör ut noggrant.
Vispa ut ägg och mjölk i grädden.
Vispa ut allt socker.
Häll upp i portionsformar.

Sätt in i ugnen i ca 1-2 timmar beroende på hur grunda formarna är. Kolla dem första gången efter 45 minuter om du kör grunda formar där själva bruleen endast är ca 1 cm.

När du skakar en form skall mitten inte vara allt för dallrig, men heller inte satt sig totalt.

Strax innan servering strör du över ett tunnt lager strösocker och bränner av med en gasolbrännare. Alternativt kör du på ugnen på högsta värme och grill. Tänk bara på att hålla koll, så du inte bränner dem. Detta är det enda svåra under hela tillagningen, men samtidigt förhållandevis enkelt om du bara håller koll, för det går fort när det väl bränner... Det skall bli en fin hård yta med lite färg.

Grymma Vildsvinsribs med guacamole

Svärfar gillar revbensspjäll och vad kan då bli bättre än ribs på just vildsvin?! Dessutom är guacamolen - to die for...

Revebensspjäll från vildsvin kan naturligtvis tillagas på många sätt och med olika sorters kryddor, men att koka det först är ett säkert sätt att få det så mört som du vill ha det och du kan dessutom förebreda det långt innan ni skall äta, om du vill. Du behöver heller inte koka med något speciellt, utan kan också hålla det simpelt med lite peppar, lök och något lagerblad och grilla eller stek i ugn med lite glaze vilket naturligtvis går lika bra att köpa...

Naturligtvis kan revbesspjäll från älg eller tamgris tillagas på samma sätt.

Receptet längre ner på guacamole är en riktig frisk höjdare med både hetta, syra och sötma som återkommer i vårt hem kontinuerligt. Testa den!

Recept till ca 4 pers

Förkoka revbensspjällen

ca 1600 g Ribs/revben från vildsvin per ca 400 g perperson
vatten så det täcker
1 stor lök i klyftor
1/2 msk vitpepparkorn
1/2 dl liquid smoke

I med revbensspjällen och vatten i en grytaoch ge ett uppkok i någon enstaka minut. Det kommer då en massa skum till ytan.
Häll av vattnet och skölj av spjällen.
Häll sedan på nytt vatten och i med kryddor.
Låt koka upp och dra sedan ner värmen så det bara sjuder i ca 1-2 timmar beroende på hur tjocka revbensspjäll du har. Köttet skall börja släppa fint. Om du kokar väl länge så kan de släppa helt sedan, vilket är lite tråkigt då du inte har något att hålla i, men mört lik förbannat mört och fint som f-n.

Dra av från plattan och låt kallna ute om du förbereder dagen innan, eller ta bara upp spjällen och låt de dunsta lite om du skall grilla/steka strax.

Strax innan du skall servera sätter du på grillelementet i ugnen eller tänder grillen ute. Glazen stryks på och kör sedan i några minuter på hög värme, då de blir varma igen. Pensla gärna på mer glaze under tiden.

Glaze

1 1/2 dl tomatpuré
1/2 dl mörk sirap
en rejäl klick smör
2 msk dijonsenap
1/2 dl mörk lättöl
3 msk vinäger, gärna äppelcider
1 tsk salt
1 tsk farinsocker
1/2 msk worcestersås
1/2 msk soya
1 st vitlöksklyfta
1 st chipotlechili eller 1/2 msk pulver

Blanda ihop och koka ihop under någon minut till lagom konsistens.

Ovanstående recept har starka influenser från ett recept jag hittar från Anders Levén. Kör i vad du vill men oftast innehåller glaze i alla fall någon tomatbas som ketchup eller tomatupuré. Sedan handlar det väl om sött, salt och syrligt som vanligt... Sött såsom sirap, socker eller honung. Syrligt med lite citron, vinäger och salt. Dessutom så kanske man försöker få lite färg och sälta via lite soja samt sting via chili i olika sorter såsom sweet chili, tabasco, eller färsk chili. Hanterar du den rätt håller den oftast länge i kylen så gör rejält.

Guacamole 

2 mogna avocado, mosade
1 pressad lime
1 pressad vitlöksklyfta
1 charlottenlök, finhackad
4 små söta tomater hackade, typ coctailtomater
1 jalapeno, finhackad
2 msk majs
lite olja
1 dl majonäs, gärna egen
salt/peppar

Rosta majsen någon minut i het panna med i lite olja.
Blanda med resten av ingredienserna. Smaka av med salt och möjligtvis lite peppar.

Tänk på att täcka med plastfilm och ställ in svalt om du gör den långt i förväg, så inte avocadon blir mörk och tråkig.

Mumsbitar med röra på Kungskrabba och egen majonäs

En väldigt enkelt aptitretare, som väl egentligen handlar om en väldigt god och lyxig råvara i Kungskrabban.

Servera röran på t ex små surdegsbröd, knäckebröd eller crostini som mumsbitar.

Först en egen majonäs...

en äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl matolja eller lite mer om gulan är stor. Lite kan bytas ut om rapsolja eller olivolja för lite mer smak, men inte allt.
salt/peppar
ev. lite cayennepeppar

Köpte två krabbklor som bara klipptes upp och köttet togs ut och delades i lite bitar.


Blanda med majonäsen och låt stå en stund innan serveringen, gärna några timmar.

Créme Ninon - Grön ärtsoppa med champagne

Jag gillar enkel och god mat! Detta är just det.

Vill man sedan lyxa till det enligt receptet med lite champagne, så gör man det och serverar resten till. Det är dock inte alls nödvändigt, utan är soppan är god som den är.

Gör den dock inte i förväg. Ärtorna fina gröna färg försvinner och soppan blir lite grådassig istället.

Tänk på att receptet inte slutar mängdmässigt i en "riktig" soppa som du blir mätt på, utan det blir mer en aptitretare, eller förätt som kan serveras i ett glas, eller kanske i ett snappsglas.

Ca 10 snappsglas...

1 msk rapsolja
1 charlottenlök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
2 dl vispgrädde
2 dl hönsbuljong
5 dl frysta gröna ärtor
salt/peppar
1 tsk citronsaft
2 dl champagne eller annat mousserande vin

Låt charlottenlöken gå på medelvärme i en gryta så den mjuknar, men inte tar färg.
I med vitlök, grädde och buljong och ge det hela ett uppkok.
Ta av från plattan häll i en mixer. Häll i ärtorna i mixern och mixa slät. Alt. ta en stavmixer i grytan.
Låt soppan passera genom en sil.
Smaka av med citron, salt/peppar och blanda sist i lite mousserande.
Servera i små glas. Supergott!

Järpar på viltfärs fyllda med kvibille gräddädel och persilja i svampsås

Jag gjorde järparna på älgfärs, men det borde passa lika bra med vilken god färs som helst du har i frysen vildsvinsfärs, rådjursfärs, lammfärs eller blandfärs. Kanske med en annan ost, andra kryddor eller med annan svamp i såsen. Annars skit i svampen eller osten, det blir gott ändå.

För att inte utmana ödet med vår son, så gjorde jag lite av färsen till "vanliga" köttbullar...

Räcker till ca 4 vuxna

Järparna
500 g älgfärs
lite grädde
lite ströbröd
1 ägg
en hackad gul lök (hälften till färsen och till såsen)
ca 1/2 tsk torkad timjan, eller färsk
salt/peppar
ca 50 g ost  skuren i små stavar (förslagsvis Kvibille gräddädel, blåmögelost)
ett knippe hackad persilja (alt t ex gräslök eller ört som passar osten)

Blanda färs med grädde, ströbröd, ägg, lök och timjan.
Låt färsen svälla några minuter.
Platta ut färsen på en stor skärbräda.
Skär ut en del ta den i handen, lägg på en oststav och lite persilja.
Ta lite färs till, lägg ovanpå och forma en liten järpe.
Repetera tills du får ca 8- 10 järpar.
Bryn järparna i en stor panna och slå sedan på såsen nedan och låt puttra en stund.

Sås
1/2 gul lök från ovan
Lite god svamp, skuren i små bitar. T ex burk murklor, en näve torkade trattkantareller eller champinjoner
Ca 2,5 dl grädde
Ca 2,5 dl vatten med ca 2 msk viltfond i
Majsena efter behag

Blanda ihop vatten, grädde och fond.
Fräs lök och svamp en stund.
Häll på vätskan så den drar till sig alla smaker från svamp och lök.
Häll såsen över järparna och låt puttra en stund. Häll i lite majsena under tiden för att få såsen att tjockna lite.

Servera med gott mos (t ex med lite palsternacka, rotsellerie och riven västerbottenost i...) och lite lingonsylt eller gelé.

Moules a la Mariniére - sjukt god snabbmat!

Blev lite sugen på denna rätt sedan de gjorde den på Masterchef för ett tag sedan. En riktig klassiker som det dock verkar finnas en del tolkningar på.

För franska klassiker återgår jag dock till en av husbiblarna "Master the art of French cooking" som jag nämnt flertalet gånger. Där vet man att man är nära originalet.

De alternativ till originalet som dyker upp innefattar nästan alltid vitlök, ofta chili och ibland lite lite lime och öl, grädde eller créme fraiche. Jag kan dock konstatera att originalet iaf blev väldigt gott. I många recept så skall också lök/vitlök/chili fräsas i olja först och inte som i nedanstående recept bara kokas upp med vinet. Gör som du vill...

Serveras ofta med brödkrutonger som strös över eller tillsammans med pommes och majonäs.

Vi gjorde på ett ett nät musslor, vilket räckte perfekt till två personer en fredag, eller varför inte till fyra personer som förrätt.

Moules a la Mariniére

1 nät med blåmusslor
2 stk charlottenlökar, finhackade
2,5 dl torrt vitt vin eller
1 bunt persilja, plockade och hackade
1 litet lagerblad
1/2 tsk torkad timjan, alternativt någon kvist färsk plockad
1/2 tsk nymald peppar
50 gram smör

Börja med att tvätta musslorna med en borste och knacka lite lätt på dem. De skall vara stängda eller stänga sig när du knackar. Du hör även på ludet när du knackar om skalet är helt eller öppet.

Sätt på en vid gryta med vin och resterande ingredienser (förutom musslorna och hälften av persiljan).
Låt reducera ner lite under ett par minuter..
Släng i musslorna och lägg på locket.
Låt skaka grytan i emellanåt i ca fem minuter. Då skall musslorna ha öppnat sig.
Lägg upp musslorna på tallrikar och skeda över spadet (häll inte, om det kanske följt mer lite sand).
Strö över persiljan och servera direkt.