torsdag 31 januari 2013

Söndagsmiddagens moder - Klassisk Porterstek

En porterstek är alltid uppskattad och såsen blir helt himmelsk!

Hemma har vi gjort porterstek på både nötkött, älg och rådjursstek men det skulle förmodligen fungera bra med en vildsvinsstek också.

Skiva tunt och servera med sås enligt nedan, någon potatis samt gelé, haricots verts, kanderad brysselkål, kokt broccoli eller andra smaskigt tillbehör. Alla kommer gå glada och nöjda från bordet!


Porterstek
1-1,5 kg stek gärna typ fransyska, eller ytterlår
1 flaska porter eller annan mörk öl
0,5-1 dl svartvinbärssaft
1 dl bra kinesisk soja
1 tsk torkad timjan
6 enbär
1 tsk svartpepparkorn
3 köttbuljongtärningar eller motsvarande koncentrerad fond
3 vitlöksklyftor
1 stor gul lök

Använd en gryta som är förhållandevis trång för köttet.
Om du vill kan du först bryna köttet, men lägg i alla fall i grytan.
Häll i saft, öl, soja, krossade kryddor, klyftad lök, lätt krossad vitlök, köttbuljong/fond och låt det koka upp.
Låt köttet sjuda lätt i ca 45 minuter.
Vänd köttet och sätt i termometer.
Låt sjuda till innertemperatur på 65 grader.
Tag ur och låt vila i folie till servering (häll inte ut skyn!). Går bra att servera kallt.

Sås
Sila skyn när köttet är upptaget i en mindre gryta.
Låt möjligtvis koka ner till önskad mängd och mer intensitet i smaken.
Reda av med 2 msk mjöl skakat grädde och tillsätt mer grädde och smaka av med salt/peppar.

Enkel sås som blir himmelsk! 

onsdag 30 januari 2013

Lyxig räkröra med löjrom och egen majonäs

För ett litet tag sedan när vi hade gäster skulle vi servera en liten förrätt. Det blev i princip två aptitretare där det ena var en av våra favoriter, Créme Ninon och sedan var det denna lite lyxiga räkröran.

Inspirationen kommer från ett radioprogram jag kan rekommendera. Meny, som går på torsdagar på P1.

Först en egen majonäs...

en äggula
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl matolja eller lite mer om gulan är stor. Lite kan bytas ut om rapsolja eller olivolja för lite mer smak, men inte allt.
salt/peppar
ev. lite cayennepeppar

Alla ingredienser skall vara rumstempererade.
I med allt utom oljan i en bunke.
Böra vispa och häll sedan i oljan väldigt försiktigt. I början droppvis och i slutet när det binder bra, i en tunn stråle. Smaka av med salt/peppar

Lyxig räkröra
1 dl majonäs
1 dl färskost med pepparrot
ett par msk strimlad purjolök
rivet skal från en tvättad citron
1/2 äpple, strimlat med skal på
200 gram skalade räkor
50 gram löjrom
salt/peppar
lite dill

Vispa ihop majonäs och färskost. Rör ner resterande ingredienser utom löjrom och lite dill som du sparar. Smaka av med salt/peppar.
Rör sist  i löjrommen och spara gärna lite rom och dill till servering.


måndag 28 januari 2013

Rökt älghjärta med pepparrotsvisp

Förra veckan tog vi en liten tripp upp till Sälen med jobbet. Hade rökt både ett älghjärta och ett par vildsvinsbogar innan, så jag tänkte att en liten aptitretare kunde vara på plats en av kvällarna innan den gemensamt tillagade middagen.

Denna klassiska röra med lite sting i går väl att göra på i princip allt rökt viltkött eller varför inte lite rökt lax.

Servera röran på lite knäckebröd, en bit mörkt rågbröd eller i princip vad som helst... Har någon gång i historien serverat i princip denna röra i tunnbröd med sallad och pommes till.

Tärnat rökt älghjärta
2 dl creme fraiche
2 dl vispgrädde. vispad men inte för hårt
1 äpple, rivet eller fint tärnat med skal
1-2 msk pressad citron
1-3 msk riven pepparrot
salt/peppar

Efter att grädden är vispad, vispa upp med creme fraichen och i med äpple och kött.
Smaka av med resterande ingredienser efter behov och smak.

Själv gillar jag rejält med pepparrot för att få bra sting i röran. Den skall inte vara mesig!

tisdag 15 januari 2013

Kladdkaka i diverse versioner

Caspers födelsedag och han ville naturligtvis ha en tårta som ett äpple. Kanske inte den tårta i världshistorien som varit mest likt ett äpple, men det var inte gott om tid och det är alltid gott med en kladdkaka... Ett täcke med grädde blandat med lite röd karamellfärg och voila, ett rosa äpple är skapat...

Har sedan tidigare rekat lite olika kladdkakor, så jag tänkte få ner dessa variationer för senare. Har bara testat lyxvarianten själv.

Grundrecept kladdkaka
2 ägg
3 dl socker
125 g smör
2 1/2 dl vetemjöl
2 tsk vaniljsocker
0,5-1 dl kakao, beroende på tycke och smak

Lyxvariant
Smält 200 g bra choklad och blandas med smöret i med en nypa salt och äkta vanilj istället för vaniljsocker.
Kolakaka
Efter 10 minuter, ta ut formen och tryck i dumlekolor halverade på längden.
Polkagris
Ta bort kakaon och ta 100 g mjölkchoklad och 1-1,5 dl krossad polkagris. Polkagrisen blandas med mjölet och chokladen blandas med smöret – serveras med vaniljglass. Blanda i 3 msk baileys.
Daimkaka
Minska kakaon lite och krossa en dubbeldaim i bitar som du sedan smälter ner med smöret till chokladen smält helt.
Romerska bågar
Apelsinskal från en apelsin rives och saften från en halv pressas i sockerblandningen. Byt då ut kakaon mot 100g mjölkchoklad och minska sockret till 2 dl.
Vit choklad
Byt ut kakaon mot 100g vit choklad och minska sockret till 2 dl. 

Rör lugnt ägg och socker - vispa inte. Smält smöret och ha i det. Låt stå lite så sockret hinner smälta lite. Rör ihop de torra ingredienserna och häll sedan i dem i sockerröran. Smöra och bröa en springform, ha i smeten och grädda på 150 grader i ca 25- 30 minuter.

måndag 14 januari 2013

Hollandaise i flera variationer

Efter att Casper åt varmrökt lax så det sprutade ur öronen hos ett par kompisar för ett tag sedan, så blev det planerat Varmrökt lax, potatis, ärtor och Hollandaise.

Hollandaise är nog en av de mest ända såserna någonsin och möjlig att göra en massa varianter på, därav kanske Bearnaise kanske mest känd i Sverige och en favvosås hemma.

Efter att ha surfat runt och läst lite, så nämner jag några varianter nedan, varav jag inte har testat alla. Även om smör är gott...

Det finns ju en massa recept där ute på hur man gör Hollandaise och de skiljer ju sig en del, naturligtvis beroende på att smaken är som baken. Enligt en av mina husbiblar "Master the art of French cooking", så är dock en bra grundregel för denna typ av smörsåser att det inte är att rekommendera mer än typ 85 gram smör per äggula. Vid mer smör än så så är det lätt att det går fel...

Om du är "lat" eller smart... och stället gör såsen i en blender, så halvera mångden smör per äggula. Vill du fortfarande ha mycket smör och en fet sås, så häll ur såsen och vispa i det sista smöret, då det ändå är lättare att få det att binda efter ett tag.

Hollandaise

225 gram smör
3 äggulor
1 msk vatten
1 msk citron
salt/peppar


Smält smöret i en gryta och låt det stå och svalna, utan det skall vara lite varmt, och den vita vasslen skall sjunka till botten.
Separera tre ägg och lägg äggulorna med vatten i en tjockbottnad gryta, eller i en bunke över kokande vatten. Vilket som, skall du vara varsam och ökavärmen långsamt när du vispar äggulorna till ett en skummig och lätt krämig konsistens.
Tag av kastrullen/bunken från värmen, se till att den står stabilt. Lägg t ex en disktrasa under grytan eller ställ bunken i en gryta så du kan vispa reält med en hand utan att hålla i bunken/grytan.
Äggulorna och smöret skall nu hålla ungefär samma temperatur.
Vispa äggulorna med smöret i en tunn stråla så gulorna ständigt hinner binda upp smöret. Börja mycket försiktigt och i slutet kan det rinna på lite bättre.
Smaka av med citron, salt/lite peppar och eventuellt lite cayennpeppar...

Många recept varierar, gillar du mer syra kan du ta säkert ta upp till saften från 1/2 citron och/eller försvenska med äppelcidervinäger istället för vatten. Byt ut lite smör mot neutral olja.

Hollandaise variationer

Du kan alltid bara röra ner lite hackad persilja, gräslök eller dragon.

Smaksätt med en tsk tryffelolja eller 1 tsk dijonsenap

Smaksätt med lite hackade räkor eller kräftstjärtar

Gör pureé av 2-3 msk kronärtskocka, sparris eller skaldjur, rör ner och servera till äggrätter.

Bearnaise
Reducera ner 4 msk vitvinsvinäger, 4 msk vitt vin, 1 hackad charlottenlök, 1 msk färsk hackad dragon eller 1/2 msk torkad, några vitpepparkorn och lite salt till ungefär 2 msk. Har du dragonvinäger kan du strunta i dragonen. Recepten variera - ta bort vinet, ta istället vatten. 
Sila låt svalna lite, använd istället för vinäger och vatten i Hollandaisen.
Blanda i hackad dragon och eventuellt persilja när såsen är färdig.

Choronsås
Såsom Bearnaise, men blanda även i 1 msk tomatpuré i slutet med kryddorna.


avec Blancs ´d Oeufs - Till allt Hollandaise passar till, men behövs fluffas upp eller drygas ut...
Vispa 3 äggvitor styvt och vänd ner.

Sauce Mousseline eller Chantilly - till t ex fisk, eller sparris
Ta 1/4 av såsmängden i vispgrädde. Vispa och vänd ner

Sauce Maltaise - Smaksatt med apelsin - till t ex sparris eller broccoli
Byt ut vattnet inledningsvis mot 1 msk apelsinjuice. När såsen är färdig vispar du försiktigt ner 1 msk i taget av 2-4 msk mer apelsinjuice och cest från en apelsin.

Suce Vin Blanc
Byt ut vatten och pressad citron med koncentrerad fiskfond

onsdag 2 januari 2013

Chili på Hare

Fick en hare av min kära kusin för ett tag sedan. Har själv varit sugen på att tillaga hare ett tag, mest för att de lever med lite dåligt rykte som mat och sådant gillar ag att trotsa, mest av allt!

Inför en jakt i veckan med inledande pokerkväll, bestämde jag mig för att testa en Chili med ursprung i "Laga vilt från skog och sjö" av Carina och Ulrika Bryding. En bra kokbok som jag kan rekommendera att köpa.

Väldigt enkel matlagning, men som vanligt skall det ta en del tid...

Haren tillagas i två steg, där man inledningsvis tillagar den som en stek i stekpåse eller stekgryta. Därefter kan den i princip serveras direkt med en rotfruktsgratäng t ex, eller som här tillagas vidare till en chili. Om du vill äta haren direkt, så har de i kokboken i 1 dl havtornsbär i lag och en dl havtornsjuice i grytan, vilket låter gott, men det var supergott även utan då jag smakade. 

1 hare styckad i ca 5-6 delar
rökt fläsk, skuret i kuber
2 rotfrukter (morot, palsternacka, rotselleri etc.), skalat eller sköljt och skuret i bitar
2 medelstora gula lökar, delad i bitar
1 hel vitlök, klyv på mitten
några kvistar färska ryddor (helst rosmarin, timjan, oregano) alternativt torkade kryddor
några enbär, lätt krossade
ca 7 dl vatten
50 gram smör
salt/peppar

Sätt ugnen på 120-170 grader. Har du tid så välj så låg temp som möjligt. Alternativt kör du på spisen, går nog lika bra.
Lägg allt i en stekgryta och ställ in i ugnen, eller låt sjuda på spisen i 2-3 timmar. Köttet skall lossa från benen väldigt lätt med hjälp av en gaffel. Det gör inget om köttet är täckt med vätska, men vänd runt emellanåt.

Servera, eller fortsätt...

Receptet nedan räckte till sex vuxna, med bönor chilin och bröd till.

Chilin 
Hare från föregående recept.
Fond från föregående recept.
Ett paket tärnat bacon (ca 140 gram)
2 morötter tvättade eller skalade och slantade grovt
100 gr rotselleri, skalad och tärnad
2 gula lökar, hackade
ca 5 vitlökslyftor, hackade
1 röd chili, finhackad
ca 1 msk chipotle chili pulver, alt 1 rökt chipotle chili eller chipotle chilipasta
ca 1 msk riven ingefära
ca 1 msk torkad oregano
ca 2 tsk spiskummin
några lagerblad
ca 2-4 msk mjöl
1 flaska öl
1 röd paprika, tärnad
salt
rapsolja
ev. créme fraiche
ev. koriander
ev. diverse färdigkokta bönor

Plocka upp köttet och lägg det på en skärbräda för att ånga av lite.
Sila av fonden från förra receptet.
Bryn bacon, lök, vitlök, rotselleri, morötter, chili och chipotle i olja i grytan.
Lägg i köttet och kryddorna och fortsätt bryna lite.
Pudra över mjölet.
Blanda runt och tillsätt fond, öl, lagerblad och paprika.
Låt sjuda i 30 minuter och smaka av med salt.
Servera med bröd och eventuellt créme fraiche och koriander om du gillar det. Behöver du dryga ut den, så blanda i bönor i slutet och servera kanske med ris.

tisdag 1 januari 2013

Rökt vildsvin med konjakspetsad trattkantarellsås

Inför nyår med en massa folk här hade jag tänkt helgrilla ett litet vildsvin i år. Med riktigt dåligt väder så blev det omplanerat till att röka det i stället, då det blev lite mer kontrollerad miljö när regnet kommer från sidan och det endast är någon plusgrad...

Det hela börjar en vecka innan rökning eller grillning med att lägga den i saltlake. 

Jag gjorde saltlaken 10%, alltså 1 kg salt till 10 liter vatten. Koka upp vattnet, rör ut saltet och kyl ner och stoppa sedan ner hela grisen eller de delar du skall röka i en behållare. För mig blev det en hel mindre tunna, då grisen nog vägde ca 15 kg.

En vecka senare tog jag upp den (alltså dagen innan rökningen), styckade den - hela ryggen och baklåren för rökning och frambogar och revben som jag stoppade i frysen.

Delarna röktes en hel dag i en rök med alespån och enbär till en innetemperatur på 67 grader, varefter det fick vila. Sedan skar jag ut innerfilé, ytterfilé, karré och låret i "lagom" bitar och serverade halvljummet. Kan ätas kallt, eller kanske grillas på för att ge lite yta om man vill det. Jag hade faktiskt tänkt det, men det blev så förbannat gott ändå...

Trattkantarellsås med Konjak

två rejäla nävar torkade trattkantareller
1-2 gula lökar, beroende på storlek, finhackade
2 msk mjöl
5 dl grädde
1-2 msk koncentrerad viltfond
ev. mjölk
ev. såskulör eller soja
1-2 msk konjak
salt/peppar

Låt de torkade trattkantarellerna ligga i vatten en stund så de mjuknar och pressa sedan ur vätskan.
Bryn löken och svampen, varefter mjölet pudras över och rör runt lite.
På med grädden och viltfond.
Låt puttra en stund och häll i lite kulör eller soja för att få lite färg på såsen om du vill.
Spä eventuellt med mjölk till önskad konsistens.
Häll i lite konjak låt småputta och smaka av med salt och peppar.

Vi serverade med en potatisgratäng, gelé, äpplemos och god sallad där vi hade i snabbt förvälld grönkål (ca 30 sek), brynt Halluomi, filéad apelsin, klyftade färska fikon. Jättegott!