Älgrullader med bacon och äpple

Vid ett efterlängtat besök i helgen i helgen som gick tog vi upp ett innanlår som varit kvar i frysen sedan fjolårets älg som bärgades, då jag deltog på älgjakt utanför Härnösand i Vålånger Överskogs jaktlag. Min första tjur föll för min gamla morfars bössa. En liten, men naggande god udda fyrataggare... Tack för att jag fick föla med!

Receptet inspirerades av sista numret av Jaktmarker och fiskevatten.

ca 200 g ytterlår eller innanlår från t ex älg eller hjort
ca 100 g bacon i tärningar
1fint  tärnat svenskt höstäpple
salt/peppar
smör
1 gul lök, skuren i klyftor
1 svenskt höstäpple i klyftor
1-1,5 dl vatten och 1 msk koncentrerad alt.
samma mängd nerkokad egen viltfond
1 tsk äppelcidervinäger
1 1/2 dl grädde

Skär köttet i tunna skivor och kavla ut dem mellan två bitar plastsfolie så de blir tunna och stora, eller banka ut dem med lämpligt verktyg. Salta och peppra.
Stek bacon, låt svalna och blanda ut med tärnat äpple.
Salta och peppra köttet och fördela bacon/äppleblandningen på alla skivor i ena änden. Rulla ihop och trä upp fyra och fyra på grillspett av trä, som du sedan klipper av i ändarna. Blir lagom per person.
Bryn rulladerna gyllenbruna i smör.
Släng i äpple och lök och bryn lite till.
Häll i fond+ ev vatten och vinäger.
Låt puttra i 20-30 minuter om du har innanlår och kanske 30-40 minuter om du kör ytterlår.
Plocka upp kött, lök och äpple och lägg upp fint på ett fat.
Sila skyn och ner med den i pannan igen, i med grädde och koka ihop till en fin sås. Smaka av med salt/peppar.

Viltfond

Tog med mig lite gottigt från slakten av årets älg för att koka fond på, i form av lite nedkapade ben i "stumpar".

Efter att ha läst en del om att koka fond så valde jag att utgå ifrån boken "Kött" av Håkan fjällman, en bok som kan rekommenderas.

Kanse är receptet lite mycket till en gryta...

En stor gryta...
Ca 3 kg viltben, i grova bitar
ca 3 morötter i bitar
ca 2 lökar i bitar
ca 6 skälkar blekselleri i bitar
ca 2 bitar purjolök i bitar (det vita)
vatten som fyller grytan
ca 10 enbär
ca 10 vitpepparkorn
ca 3 lagerblad
ca 3 kryddnejlikor
ca 3 kvistar timan
ca 3 kvistar rosmarin
en bunt persila
ca 3 dl koncentrerad svartvinbärssaft

Rosta benen med morötter, lökar, selleri och purjo på ett par plåtar i ugnen på ca 175-200 grader. Byt så så den andra kommer överst efter halva tiden.
Lägg över allt i en kastrull. koka upp och skumma av fettet.
I med kryddorna och låt sedan skjuda försiktigt i flera timmar. Summa av då och då.
Plocka ur benen och sila.
Koka ner till önskad styrka.

Jag lät fonden stå tills dagen efter i kylen. Då hade det stelnat fett på toppen som var enkelt att bryta bort och plocka bort med en sil.
Sedan hällde jag det på flaskor och lade i frysen. Kokar man ner mycket kan man frysa som iskuber motsvarande buljongtärningar.

Råraka med löjrom och creme fraiche

Till förrätt i helgen skulle vi bjuda på en liten favorit, som är busenkel, men med ett lite lyxigt tillbehör i löjrom. Med små barn till fyra föräldrar som hade låg blodsocke nivå, kom kanske inte rätten till sin fördel denna gång. Men jag lovar, mycket enkelt och mycket gott!

En större potatis per person, fint riven
ca 200 g löjrom
1 rödlök, finhackad
1 burk creme fraich
smör och olja att steka i
salt/peppar

Kanske dill och citron för garnering

Pressa ur den rivna potatisen stärkelsen. Salta/peppra.
Bryn som små pannkakor på stekpannan i medelvärme med smör och olja när fettet är gyllenbrunt.
Servera med löjrom, rödlök och creme fraich lite snyggt...

Gudomligt gott!

Grillad Entrecote, murkelsås samt rödvinsbräserade champinjoner och smålök

Med goda vänner på väg för besök så tog vi upp en entrecote i frysen från grannens oxen vi slaktade förra året. Lokalt och hängmörat, precis som det skall vara!

Efter lite funderande och surfande (lata mammas receptblogg) så bestämde vi oss för att grilla och göra murkelsås som Ulle var mycket sugen på. Dessutom kan jag avslöja att tillsammans med köttet var de rödvinsbräserade champinjonerna och smålöken den stora behållningen. Vi serverade med pommes duchesse där vi testade att slänga i vad vi hade av rotfrukter med t ex majrova, morot och palsternacka förutom potatisarna.

ca 200 g Entrecote per person
salt/peppar

Salta och peppra det rumstempererade och torra köttet. Grilla i grillen eller öppen eld till den grad du vill, men döda den för guds skull inte igen...

Rödvinsbräserade champinjoner och smålök
ca 200 g smålök, skalade och möjligtvis halverade
2-3 nävar chaminjoner hela eller delade i samma storlek som löken
smör
1,5 dl vatten
1,5 dl rödvin
2 msk koncentrerad kalvfond
en kvist färsk eller 1 krm torkad timjan

Fräs smålöken i lite smör, släng i champinjonerna och fortsätt bryna allt tills det fått fin färg.
Häll i vätska kan och släng i timjan, ser det blaskigt ut så ta lite såskulör.
Koka ner till all vätska är i princip bortkokat.
Blanka av med lite smör

Murkelsås

2 burkar murklor på konservburk, hackat i mindre bitar
2 charlottenlökar, finhackade
1,5 msk vetemjöl
smör
grädde och mjölk
bra soja
salt, peppar

Fräs löken i smör, i med murklorna och fräs på ytterligare en stund.
Pudra med mjöl och rör runt lite och häll sedan på grädde och mjölk.
Smaka av med soja, salt och peppar. Ev lite såskulör.
Blir såsen lite tjock så späd på med mer vätska och smaka av igen.

Smaskig chokladsås

Vid gårdagens middag avslutade vi med Marängsviss, där vi naturligtvis använde de egengjorda marängerna från någon vecka sedan. Tillsett kan man ju naturligtvis inte ha något annat än egenkokad chokladsås!!

1 dl strösocker

1  tsk vaniljsocker

1 msk kakao

1/2 dl sirap

1/2 dl vispgrädde

50 g smör

Blanda och koka ihop i några minuter. Gör gärna kulprovet. Låt svalna lite, annars smälter glassen.

Helstekt Lammentrecoté med saltrostade rotfrukter och rödvinsreduktion

Med mor, far, svärmor och svärfar på besök en lördagsvällså får man väl försöka bjuda på nogot gott. Lamm är givet! Svärmor är nämöligen lite skeptisk till det, så man vill ju visa hur fantastiskt gott det kan vara! Hittade två bitar entrecoté på ben liggandes i frysen, så det fick det bli.
Till lammet serverades ocså en liten sallad med lokala tomater från Bua. Vackert som en tavla!

Lammanetrecoté

Ca 1,5 kg Entrecoté på ben (eller vilken god köttbit som helst...)
Lite smör och rapsolja
salt/peppar

Marinad
2 dl vin
0,5 dl rapsolja
2 vitlöksklyftor, pressade
några kvistar rosmarin/timjan
0,5 citron, rivet skal (cest)
salt/peppar

Låt köttet marinera så länge som möjligt, gärna över natten. Annars skit i mainaden och kör bara salt och peppar, blir nästan lika gott!
Sätt ugnen på ca 100-150 grader, beroende på hur lång tid ni har. Ju lägre temperatur, desto bättre.
Bryn på hög värme i smör och olja så köttet får fin färg.
Lägg in det i ugnen med stektermometer på galler med en plåt under som saften kan sippra ner i. Ta ut när temperaturen är ca 52-58 grader och lägg i folie i ca 10-20 minuter. 58 grader om du vill ha åt rosa håller och 52 mer åt det röda hållet.
Vid uppläggning häller du den uppsamlade köttsaften över köttet

Rödvinsreduktion
2 dl rödvin
2 dl oxfond

3 msk farinsocker
1 rödlök, skivad eller finhackad
några kvistar timjan/rosmarin
salp/peppar
en klick smör

Fräs rödlöken.
I med allt utan salt/peppar och smör.
Koka ner till önskad konsistens.
Smaka av med salt/peppar och släng i en klick med smör i slutet.

Saltrostade rotfrukter
Rotfrukter; Vi tog morot, palsternacka, majrova, rotsellerie i rejäla bitar, eller hela.Grovsalt/havssalt så det täcker botten på pannan
Några kvistar färska örten
Rapsolja

Sätt ugnen på ca 175 grader
Tvätta rotfrukterna och dela i bitar.
Täck botten på en plåt, form med salt
Lägg i rotfrukterna, på med örterna och ringla över olja
In i ugnen tills rotfrukterna är färdiga, ca 30-60 min beroende på storlek. Känn gärna med sticka.

 



Pasta med lammfärsbullar och svamp

Sista lammfärs paketet från 2010 strök med i veckan då vi skulle få besök av goda vänner. Två år i frysen och inget fel på den! Tycker själv att pastan blev väldigt god, men möjligtvis upplevdes den som lite torr utan sås. Skulle nog dock varit enkelt åtgärdat med lite olivolja i pastan efter den runnit av, så den inte skulle klibbat ihop som den gjorde. Får fundera på det...

Inspirerades av ett liknande recept i senaste numret av mat och vänner.

ca 400 g lammfärs
1 liten lök, eller charlottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
(0,5 dl grädde)
(2 msk ströbröd)
1 msk kalv eller lammfond
(1 ägg)
salt/peppar

ett par nävar kantareller, små eller skurna i mindre bitar
några dl skogschampinjoner, skurna i mindre bitar
några nävar mangold/spenat/ruccola, strimlade
2 vitlöksklyftor, finhackad
smör
salt/peppar
pasta efter behag
olivolja
riven parmesan eller kanske getost

Sätt på pastavattnet.

Låt ströbrödet svälla en stund i grädden. Blanda resten av ingredienserna och låt sedan svälla några minuter, innan du rullar små köttbullar som bryns i smör. Lägg åt sidan.  Känner du dig lat, bryn lök med färsen och häll sedan på fonden. Ställ åt sidan.

Lägg i pastan.

Fräs svamp och vitlök och svamp i smör. Lägg i sallad när ett par minuter återstår. Smaka av och blanda sedan svampen, pasta, köttbullarna och servera med massor av riven parmesan och en god sallad.

Frasiga solrosfrallor

Då vi fått en underbar tillökning i familjen kommer vi ha två veckor tillsammans hemma, dock med lite mindre tid till att laga mat. Då storebror dock vaknar på morgonkvisten och lillebror har sovit lite extra bra på morgonarna så passade jag på att röra ihop lite frukostfrallor/bullar som jag hittat i en bok jag köpt - Enklare Bröd av Marin Johansson.

Enkelt - rör ihop på kvällen (någon minut), jäs över natten och baka på morgonen. Morgonrutinen tar ca ca en timma, men bara ca 15 min jobb. Gör gärna fler satser, frys in och micra till helgfrukosten nästa vecka. Micron gör ju inte direkt skalet så kul så sätt gärna ugnen på 200 grader stoppa in brödet direkt och sedan är det tinat efter 10 min, med en skorpa som fortfarande är frasig.

3 g färsk jäst (3 krm)
3 dl kallvatten
390 g rågsikt (6 1/2 dl)
1-1,5 tsk salt
1 msk honung
solroskärnor till ut bakningen

På kvällen
Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt resterande ingredienser och rör ut. Täck över natten med lock eller plast och låt stå i 8-10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på ca 250-275 grader. Sätt gärna in plåten i ugnen så den blir varm. Mjöla bordet och skrapa ut degen. Dra ut den till en långsmal rektangel. Vik över degen en gång på längden så den fortfarande är lång men ännu smalare, som en baguette. Pensla med vatten, strö på solroskärnor och låt jäsa i ca 30 min.

Dela degen i lagom bitar, för över på ett bakplåtspapper på plåten och grädda i 15-20 grader. Ta sedan ut och låt svalna på galler. Vill man vara säker på att brödet är färdigt, så skall det ha en innertemperatur på ca 96 grader.