Oxfilé Wellington med pommes duchesse och madierasås

Förra helgen när våra värmlandska vänner var på besök fick vi en fin hängmörad och kravmärkt oxfilé som present!! Djuret har har fått mycket kärlek på Lönngården, i Sutterhöjden utanför Karlstad och sedan fått hängmöra i ett par veckor... mycket bättre blir det bara inte!

Då vi skulle ha andra vänner på besök denna helg började jag fundera direkt. Planen blev en Oxfilé Wellington inspirerad av Per Moberg på recept.nu

Börja med Duxelmassan:

50033300 gr färska champinjoner
300200 gr rökt sidfläsk
4 st schalottenlökar
4 3 msk tomatpuré
3 msk hackad färsk timjan
33 nypor vetemjöl att reda av med

Finhacka svamp, fläsk och lök.
Lägg ner i gryta och bryn/ koka ihop till nästan all vätska är borta
I med tomatpuré och låt koka på medel/låg värme tills all vätska är borta igen
I med mjöl, rör runt, i med timjan och smaka av med salt/peppar
Ställ åt sidan och låt svalna

Sätt ugnen på 175 grader

Oxfilé

ca 800 g oxfilé - gärna jämnstor
22 st smördegsplattor
11 st ägg till pensling salt/ peppar
smör och olja till stekning

Putsa filén, salta och peppra rikligt och bryn fint i ganska hög värme.

Lägg den brynta oxfilén på en smördegsplatta och pensla med lätt vispat ägg.
Lägg på duxellmassan och vik upp plattan. Den når sannolikt inte hela vägen.
Pensla med ägg, på kanterna. Dela den andra plattan, och lägg en bit uppifrån så hela massan och filén är täckt. Ta resten av smördegsplattan och gör fint mönster på ovansidan av filén...
In med filén i ugnen tills den är 54-58 grader. Innan den tas ut och får vila en bra stund innan servering. Typ 10-15 min. Jag tog ut den vid 58, men i efterhand tycker jag själv den blev lite för färdig, lite mer än medium. Testa görna att ha högre temperatur i början för att få skorpa och färg på smördegsplattorna och dra sedan ner (till typ 100-140 grader) för att få en jämn temperatur och inte så mycket stigning i temp, efter att köttet tas ut.

Madierasåsen

4 st schalottenlökar
11 st liten morot
11 knippe bladpersilja
11 dl madeira
44 dl kalvfond
11 msk tomatpuré
11 msk smör

Hacka grönsakerna och fräs i smöret.
I med madiera, fond och toamtpure och kokaner, smaka av och sila.

Serverka med pommes duchesse eller bara en god sallad.

För pommes duchesse så gör mos med smör, lite varm grädde, lite riven ost och ett par äggulor i. Spritsa upp i snygga högar och gratinera.

Späckad lammstek med chevrégratäng, timjansky och sallad med rödbetor

Vid gårdagens middag med goda vänner bjöd vi på lamm som huvudrätt. Blev själv nöjd och det är alltid tacksamt med gäster som gillar rosa kött! Kanske skulle det till och med tagit ännu lite tidigare...

Lammet har fått mycket TLC hos min bror i Sjönevad och är naturligtvis styckats av oss själva. Jag fick till och med fick nytta av köttsågen jag slog till på, vid en av Toveks nätauktioner.

Har gjort lammstek några gånger nu, men inspirerades lite av Kanonmat som hade iden med att mortla lite ingridienser enligt nedan. Blev superbra, tack!

ca 1,5 kg urbenad lammstek
två hela vitlökar
Cest från en citron (yttre skalet, rivet)
Olivolja
Några rosmarin kvistar
Bindgarn

Sätt ugnen på mellan 100 och 175 grader - beroende på tid ni har tillgodo. Naturligtvis går det att köra ända ner till typ 70 grader, bara man  har typ 4-5 timmar på sig... Ju lägre temperatur, desto bättre tycker jag.

Skala klyftorna till en vitlök, dela dem grovt och lägg i mortel
Riv av bladen på en rosmarinkvist och lägg i morteln
Riv i cesten och häll i ett par msk olivolja i morteln
Salta och preppra lite och mortla sedan blandningen
Stoppa blandningen i steken och bind sedan upp
Badda in steken med olivolja och salta och peppra runt hela steken rikligt
Ta en smal kniv och gör små snitt runt steken där du sticker i vitlöksklyftorna.
Stick in resten av rosmarinen innanför bindgarnet
Bryn steken fint runt om i stekpanna på hög värme och lägg sedan på galler med ett kärl under i ugnen. Använd stektermometer!!
Vi körde till 58 grader. Lägg sedan i folie en stund för att vila och att vätskan sätter sig lite. Under tiden steken vilar stiger temperaturen lite och steken blir fint rosa.
Skiva upp och servera

Gillar ni blodigare, så ta den kanske vid 55 grader och om ni gillar genomstekt så ta den vid ca 65. När man än tar den så stiger temperaturen några grader, särskilt om man stekt på höga temperaturer. Använd alltid termometer, kör inte på tid!! Då misslyckas man inte.

Potatisgratäng med chevré:
Potatis
Lök
ca 200 gram chevré
grädde
vitlök
smör
timjan
salt/peppar

Ja, alla vet väl hur man gör en potatisgratäng?! Mina lärdomar är dock. Lägg inte den skivade potatisen i vatten, då blir inte gratängen krämig lika krämig. Använd gärna mjölig potatis, men fast går naturligtvis också bra. Smula i Chevrén mellan lager av potatis, den blir särskilt god till lammet och till rödbetor i salladen som tillbehör.

Timjansky:
Smör
Tre hackade charlottenlökar, alt en gul
2 msk socker
4 dl rödvin
Typ 6 kvistar några kvistat timjan, alt. 1 msk torkad
2 dl lammfond, eller skölj köttsaften ur kärlet som varit under steken i ugnen (alt annan fond)
salt/peppar

Fräs lök med smör och socker några minuter utan att det tar för mycket färg.
Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka ner/ihop i 15 minuter.
Smaka av
Sila av och tillsätt en msk smör innan servering

Sallad med rödbetor

3 stora rödbetor
Gurka
Blandad sallad
Persilja
Dressing: honung, olivolja, balsamvinäger, peppar/salt

Koka rödbetorna tills de är mjuka.
Skär i lämplig form och bland med övrig sallad
Ringla dressing över och servera!

Kryddig vildsvinsgulash med surkål och turkisk youghurt

Hittade ett recept på en vildsvinsgulasch, från Anders Levén, i någon jakttidning som jag fluktat över ett tag. Passade fint med en kryddig och het soppa en ruggig vinterdag när värmlänningarna dök upp.

Vi hade ett ritkigt hett paprikapulver hemma, varför det hela blev ganska starkt!

Receptet räcker till 4-6 personer

1 kg grytbitar, vildsvin
3 msk rökt paprikapulver, välj typ efter hur kryddigt du vill ha det
1 gul lök, i bitar
2 röda paprikor, skurna i bitar
2 stk vitlöksklyftor i bitar
1 tsk kummin
200 g surkål med vin på burk
1 buljongtärning
vatten
ett par rejäla nävar champinjoner
3 dl turkisk youghurt/ cremé fraiche
smör och olja
salt/peppar

Bryn köttet i en het panna med smör och olja. Flera omgångar, så panna inte tappar temperatur och det får fin färg.
Lägg i gryta och fortsätt på låg temperatur med paprikapulvret.
Bryn under tiden grönsakerna (förutom svampen), tillsätt kummin mot slutet.
I med grönsakerna i grytan, på med vatten så det täcker och låt skjuda på spisen, eller i ugnen på drygt 100 grader tills köttet blivit riktigt mört. Ca 60 minuter.
När det gått 40 minuter, stek svampen och häll i grytan.
Värm surkålen.
Smaka av med salt och peppar.

Servera i soppskålar med surkål och youghurten.

Som sagt, perfekt en ruggig vinterdag!

Chevrégratinerade vildsvinsbiffar med hasselbackspotatis och gräddstuvad purjolök

När Casper fylld två år förra veckan bjöd vi på en av mina fovoriter, som i grunden kommer från ett recept i Mannerströms Viltkokbok. Blev lite småmissar när jag gjorde det, men det är en förlåtande rätt som ändå blir jäkligt god! Kan vara svårt med Hasselbackspotatis till, om man inte har två ugnar, men då kanske det kan passa med en matig sallad med röbetor i, potatismos/stomp eller varför inte kokt potatis...

Naturligtvis kan man göra denna rätt på nästa vilken färs som helst, men gärna vilt och vi har ofta vildsvin hemma.

Börja med att få in potatisarna i ugnen, lägnst ner...

Biffarna
800 g vildsvinsfärs
1 finhackad gul lök
smör till stekning
1/2 dl ströbröd
1 ägg
1 dl grädde
en liten bunt persilja, finhackad
1 msk koncentrerad viltfond
1 msk kvalitetssoja
salt/peppar
minst 4 cm getost, den sorten som är lite större, rund... Skurna i åtta skivor.

Slå på ugnen på 125 grader
Bryn löken lätt
Blanda ingridienserna til biffarna
Gör åtta biffar och stek så de får fin färg
Lägg i långpanna, in i ugnen ca 15 min.
Gör nu såsen och vänd sedan tilbaka
Ta ut biffarna och dra upp ugnen på 225-250 grader grill
Lägg på skivorna med getost
In och gratinera snabbt ganska högt upp, så de får färg, men inte smälter helt.

Gräddstuvad purjolök:
En strimlad purjolök,
1 msk strösocker
2 msk vetemjöl
3 dl mjölk
1 dl grädde
salt/peppar
2 mak dijonsenap

Låt purjolöken svettas en stund så den får lite färg
Strö över socker och mjöl och rör runt så det inte är klupmar i mjölet
I med mjölk och grädde, gärna lite i början så inte mjölet klumpar sig
Koka upp, smaka av
Innan servering rör man i senapen

Hasselbackspotatis:
ca 800 gram jämstora potatisar
ströbröd
salt/peppar
smör

Sätt ugnen på ca 200 grader
Skiva potatisarna liggandes i slev, så man inte skär igenom
Lägg i form/långpanna
Salt/peppar
Strö över ströbröd
Hyvla smör och slicka över
In i ugnen tills de är färdiga, ca 45 minuter.
Skall ha fått färg och kännsa mjuka med en sticka.

Jordärtskocksoppa med rökt älghjärta

Inför nästa helg testade jag att göra lite soppa på några jordärtskockor som vi hade kvar i kylen.

Jag hittade ett recept på recept.nu som jag höll mig till hyfsat, men ändade lite...

ca 4 pers eller 8 pers som förrätt i glas

600-700 gr jordärtskockor
1NNNNågra finhackade charlottenlökar, alt en gul lök
en eller två finhackade vitlöksklyftor 3
3 st grönsaksbuljongtärningar1
1 lvatten
0.50.5 vitt vin2
2 dl crème fraiche0.5
0.5 krm cayennepeppar
Salt
Vitpeppar
Rökt älg hjärta eller annat viltkött, till garnering

Passar nog bra med:
Västerbottenchips - Riv små högar på bakplåtspapper och in i ugn så det smälter i högar, ut och låt svalna
Gräslök persilja, till garering

Skala och lägg jordärtskockorna i kallt vatten. Dela dem i ,imdre bitar
Hacka löken och ta sedan en gryta och koka vatten, buljongtärning, lök, jordärtskockor i ca13 min, tills de är mjuka.
Mixa i blender.
Krydda med cayennpeppar och vitpeppar efter behag.
Koka upp med créme fraiche under omrörning och smaka av med salt.

Servera i fina glas, eller fat med viltköttet på en tandpetare eller nåt...

Väldigt gott!

Lasagne – Annorlunda, men skitgod!

Har blivit en favvo lasagne som vi t ex serverade när vi hade en liten middag som tack för de som hjäpte till efter vårt bröllop. Det blev bastu och badtunna och avslutades med ett litet disco oivardagsrummet!

Receptet har jag hittat på nätet,
men kommer inte håg riktigt var...

600 g nötfärs
1 stor gul lök
1 zucchini
1 dl balsamvinäger - bra kvalité
1 fp krossade tomater
örtsalt
peppar
en nypa socker
oregano, timjan, dragon och mejram

3 dl creme fraiche
2 dl grädde
örtsalt
2 dl vällagrad ost/parmesanost

lasagneplattor (med basilikasmak)

 Värm ugnen till 220 grader.

Skala och finhacka löken, skär ner zucchinin i småbitar, stek detta mjukt i en gryta. Tag av detta och bryn köttfärsen, tillsätt balsamvinäger, krossade tomater, örtsalt, peppar, socker och örter. Blanda i lök och zucchini. Låt puttra och smaka av med eventuellt lite mera salt.
Varva köttfärssåsen med lasagneplattor i en ugnsfast form. Vispa samman creme fraiche, grädde och salt till en tjock kräm och häll detta över. Riv osten och sprid ut den i ett jämnt lager. Ställ in formen i nedre delen av ugnen, så inte osten bränns vid. Gratinera i cirka 30 minuter eller tills pastan är genomkokt.

Servera med t ex sallad eller morötter i stavar till.

Chili con carne

Som en påminnelse om var man hittar världens bästa chili, så lägger jag här in en länk till receptet...

Verkar som om  man inte skall glömma att ha Tequila hemma...

http://www.hornfeldt.se/chili.html

Nisses pannkakor

Caspers födelsedag idag och varför inte då käka en favorit?!

Kanske inte så värst unikt, men receptet kommer från min mästerkock till far som naturligtvis gör världens bästa pannkakor!

Receptet räcker perfekt till två vuxna och en pannkakstokig tvååring

2 ägg
5 dl mjölk
3 dl mjöl
2 tsk socker
1 tsk salt

Glöm inte att vispa ut mjölet innan all mjölk är i bunken, då det annars blir klumpigt. Glöm heller inte att låta smeten svälla i en stund, då den annars fastnar i pannan enklare.

Naturligtvis skall pannkakor gräddas lövtunna...!

Smaklig spis!

Boeuf Bourguignon

Huvudrätten vid vår lilla släktmiddag blev som följer. Då vi var 17 stycken så körde jag receptet gånger 3 ungefär och det blev lite över, så det var lagom.

Receptet kommer i huvudsak från min första engelska kokbok som verkligen kan rekommenderas för den som lära sig mer om grunderna i matlagning, "Master the art of French Cooking" (har bara första delen). Boken går igenom mycket av matlagningens grunder och är väldigt grundlig och systematisk. Orka dock inte ta alla delar "hela vägen" som de skriver i kokboken, där de är väldigt grundliga för att få den perfekta grytan...

Jag har ändrat lite i receptet från det jag gjorde, hur jag tror det kan bli bättre...

1,2 kg nötkött skuret i ca 4 cm kuber
170 gram bacon. Helst i bit som rimmat sidfläsk
Olivolja
1 stor morot
1 lök
30 gr mjöl
salt/peppar
5 dl Rödvin
2 dl köttfond
1 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
ca 15 små steklökar
500 g champinjoner

Skär av svålen på fläsket och skär sedan det i små stavar. Sjud i vatten i ca 10 minter och låt sedan rinna av (kan säkert struntas i). Bryn så de blir fint bruna och ta sedan upp med hålslev, så fettet är kvar att steka köttet i.

Se till att köttet inte är blött (får ingen fin yta då)... Bryn i fett från bacon och olivolja. Stek i många omgångar så värmen blir kvar i pannan och köttet bryns fint istället för kokas. Lägg i stor gryta som skall användas att koka grytan i.

Bryn skivad lök och morot i olja och kanske lite smör. Lägg i samma gryta som köttet. Lägg även i bacon. Alt. läggs det i senare med steklökar och svamp om man vill ha det kvar som lite bitar vilket jag nog vill ha nästa gång.

Sätt på grytan och strö över lite av mjölet i taget och rör runt och bryn lite.

I med tomatpuré, vitlök, timjan, lagerblad, fond och vin. Sjud sedan varsamt i ugnen på ca 160 gradereller på plattan i 3-4 timmar. Gärna i ugn, det är lättare att undvika att bränna i en överfull gryta då...

Rör runt då och då och fyll vid behov på med rödvin och fond eller vatten, så det blir lagom med vätska i slutet. Vill man ha en "blötare" gryta kan man ösa på med vinet och mer buljong, som ändå kokar bort till stor del. Själv anser jag inte att det skall vara för mycket vätska.

Servera helst med potatismos, men 'ven vanlig kokad potatis eller ris går naturligtvis bra. Vi gjorde också en sallad med rödkål, apelsiner, purjolök, fikon och vinegrett  med dijonsenap.

Om man gillar rött, kan det kompletteras med t ex lingon, gelé som vi gjorde.

Låt smaka!

Aptitretare: Kryddiga älgköttbullar med tomatsås och Rökt älghjärta med sötsyrligt lingonäpple

Som förrätt /aptitretare tillsammans med lite rester av årets glögg gjorde vi två små tapas. Fick lite inspiration från två av mina favvokokböcker; Viltkokbok av Leif Mannerström och Kött av Håkan Fjällman.

Recepten räckte till ca 20 tapas av varje.

Kryddiga älgköttbullar med tomatsås

400 gram älgfärs (kan nog köras påvilken viltfärs som helst)
2 msk ströbröd
4 msk vispgrädde
10-15 droppar tabasco
1 tsk paprikapulver
0,5 tsk spiskummin
smör till stekning
salt/peppar

Blanda ströbröd och grädde, låt svälla någon minut.
Färs och kryddor. Blanda i ströbrödet.
Provstek en liten bulle för att testa kryddning.
Rulla små köttbullar och stek i smör.

Tomatsås
1 gul lök, skalad och finhackad
2 vitlöksklyftor, skalad och pressad eller hackad
1/2 dl olivolja
2 msk tomatpurè
2 dl viltfond
1 burk bra krossade tomater
1 tsk oregano
1tsk strösocker
salt/peppar

Fräs lök och vitlök i olivolja, utan att få färg.
Tilsätt, tomatpure, socker och fräs ytterligare.
I med viltfond och tomater.
I med kryddor och koka i 10 minuter.
Kör med stavmixer till slät sås och smaka av med salt/peppar.

Koka mandelpotatis med skalen på och halvera. Sätt en tandpetare genom köttbulle och potatis doppa i tomatsåsen. Smaskens!

Rökt älghjärta med sötsyrligt lingonäpple

ca 100 gram rökt älghjärta (eller annat inte för hårt rökt viltkött)
1/5 dl lingon
1 dl creme freich
1 äpple, skalat och finhackat
salt/peppar
2 msk Rostad hackad mandel
3 Fikon
surdegsbaguette/knäckebröd...

Vispa créme fraichen. Blanda med lingon och äpple, Smaka av med salt/peppar.
Skiva det rökta kötttet tunnt.
Dela fikon i små bitar
Lägg upp skivad baguette, på med kött, blandningen och garnera med mandel och eventuellt någon färsk krydda,.

Piccata på vildsvinsytterfilé med trattkantareller, saffranrisotto, kanderad brysselkål och örtolja

Bestämde mig för att använda ytterfilén (kotlettraden, ryggen, haren...)som jag karvade ut hel från vildsvinet jag sköt i april.

Hittade ett recept, från Anders Levén på den excellenta ganska nya hemsidan viltmat.nu där det finns mycket bra viltrecept och tips  Istället för Risoni körde jag Risotto vilket jag tycker är godare och sedan ändrade jag lite småsaker.

Gör risotton och ytterfilén parallellt nedan, så är de färdiga ungefär samtidigt. Köttet skall inte vara så länge i ugnen.


Piccata på vildsvinsytterfilé

650 g putsad ytterfilé
1,5 dl torkade trattkantareller
2 ägg
1,5 dl riven parmesan
salt, peppar

Sätt ugnen på ca 175 grader. Putsa köttet. Krossa kantarellerna i mortel. Blanda med ägg, riven parmesan. Salta och peppra blandningen och låt den dra till sig lite. Jag delade sedan ytterfilén (på tvären...)för att den skulle kunna få plats i stekpannan. Skulle även kunna gå att skära ut kotletter, men med större risk att få överstekt torrt kött i slutet. Salta och peppra köttet och panera sedan med blandningen. Bryn i smör och olja och sedan in i ungnen i stekpannan, eller i ugnsfast form. Använd termometer. Låt vila efter innan man skär upp. Jag körde till 68 grader, vilket innebär att att tempen stiger något efter att man tar ut och den blir well done, men inte överstekt. Går att ta ut den redan vid 65 grader för att sedan få vila, men då är köttet lite rosa, vilket alla inte är bekväma med när det gäller vildsvin och tamsvin.

Risotto
4 dl risotto ris (arbori eller avoriris)
2 scharlottenlökar
1 msk olja
0,5 g saffran (1 pkt) ca
ca 2 dl mousserande vin (hade precis öppnats ändå...)går lika bra med vanligt vitt
8 dl liter hönsbuljong
1 dl parmesanost
salt/peppar

Koka upp buljong medans du svettar scharlottenlöken en bra stund. I med rosottoriset och fortsätt svettas till riset är glansigt under viss omrörning. I med vinet och låt koka ner under ganska låg värme. Sedan i med buljongen, lite i taget och låt varsamt koka bort. Rör varsamt ganska ofta för att undvika att det fastnar i botten. Koka inte risotton längre än att det finne lite kärna kvar och alltså lite tuggmotstånd. Salta och peppra och i med parmesanen. Rör runt och låt stå en lite stund innan servering.

Örtolja
1 dl olivolja
1 näve basilika
1 näve timjan
(alternativt andra örter...)
2 vitlöksklyftor
salt/peppar

Mixa allt i matberedare, mixer eller med mixerstav. Färdigt

Kanderad brysselkål.
Se tidigare recept på rostbiff.

Rostbiff, Gratäng på Potatis Jordärtskocka, rödvin och timjansky och kanderad brysselkål

Som vanligt var vi många på nyår. Tolv vuxna och elva barn. Nedanstående var mat till de vuxna och det hade räckt till säkert 18 personer om man äter tre rätter.

Rostbiff

2 bitar oxkött på ca 1,5 kg styck (en rostbiff och en innanlår)
Timjan
Smör
Salt/Peppar
Bommulssnöre

Bind upp köttet med tillsammans med timjan. Salta och peppra mycket. Bryn. In i ugnen på 100- 170 grader. Låg temperatrur för jämt stekt kött och mörare. Högre temperatur ger större skillnad ytterkant till kärntemperatur. 58 grader gav en lätt röd kärna. 65 grader gav en ljus rosa, nästa genomstekt. Tänk på att temperaturen stiger ca 2 grader efter att man tagit ut steken och låter den vila i folie.
Köttet skivades upp efter det hade svalnat.

Gratäng på Potatis och Jordärtskocka

3 kr potatis
1 kg jordärtskockor
en vitlök
2 gula lökar
mjölk
färsk Rosmarin
1 liter grädde
smör
salt/peppar

Körde löken och potatisen i matberedaren med skivan som slicar ner i tunna skivor. Jordärtskockan skivade jag med kniven då vissa var väldigt små. Allt varvades i två gratängformar, varefter jag skivade lite smör och hällde grädden över. In i ugnen på 225 grader.

Hade ingen ost i vilket naturligtvis hade varit ännu godare...

Rödvin och timjansky
Olja
1 gul lök, hackad
2 majrovor, i bitar
2 vitlöksklyftor, i bitar
timjankvistar
2 msk rödvinsvinäger
2 lagerblad
ca 10 svartpepparkorn
6 dl rödvin
1 liter vatten
4 msk oxfond, koncentrerad
salt
muskovadosocker

Bryn grönsaker. I med timjan bryn lite till. I med lagerblad, vinäger, vin och peppar. Koka till hälften återstår. I med vatten och kalvfond. Koka till ca 5 dl återstår. Sila bort grönsaker. Smaka av med (muskovado)socker och salt.
Mycket smakrik sky som värmes på en stund innan servering, då även en klick smör sländes i.

Kanderad brysselkål
1,5 kg Brysselkål
smör
muskovadosocker
salt/peppar

Rensa och evemtuellt dela brysselkålen, beroende på storlek. Koka i ett par minuter. Bryn dem i smör och häll över muskovadosocker och stek i en stund. Smaka av med salt och peppar.